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Tian de légumes au banon

 

Tian de légumes au banon

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Portions 6 Personnes

Ingrédients
  

Les légumes

  • 4 poivrons rouges
  • 3 aubergines longues
  • 5 courgettes
  • 1 banon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c.à s. d’huile d’olive
  • 1 c.à s. de jus de citron

Le dressage

  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de bouillon de légumes ou de volaille

Instructions
 

Les légumes

  • Grillez les poivrons au four à 200°C. Lorsqu’ils sont colorés sur toutes les faces, débarrassez les dans une boîte hermétique. Laissez les refroidir puis épluchez les.
  • Taillez les aubergines en tranches un peu épaisses, sans les éplucher. Écartez la première et la dernière tranche qui ne sont que de peau. Cuisez les à la poêle ou au four (10 minutes à 150° C).
  • Réalisez la même opération avec les courgettes.
  • Mixez le banon avec l'huile d'olive, le jus de citron et l'ail afin d’obtenir une pâte homogène.

Le dressage

  • Montez la terrine en intercalant les légumes en tartinant une très fine couche de crème de Banon entre chaque couche de légumes, en commençant par les poivrons, soit dans des moules ronds individuels, soit dans une terrine en fonte ou en aluminium, ou en terre. Un plat à tarte rond convient aussi.
  • Faites tremper la gélatine à l’eau froide.
  • Faites chauffer le bouillon de légumes puis ajoutez la gélatine égouttée. Coulez le bouillon gélatiné sur la terrine. Réservez au froid durant 24 heures.
  • Vous pouvez servir tel quel ou avec un coulis de tomates au basilic ou au pesto d’herbes sauvage, ou une vinaigrette aux herbes. Vous pouvez aussi servir froid en accompagnement d’une viande ou d’un poisson qui lui serait chaud ou froid.
Academie du goût
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Tarte aux framboises

Tarte aux framboises

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Cuisine Français
Portions 2 tartes 19 cm

Ingrédients
  

FOND DE TARTE

  • 590 g de pâte sucrée voir recette

DORURE

  • 100 g de jaunes d'œufs
  • 25 g de crème liquide

CRÈME AMANDE-FRAMBOISES

  • 300 g de crème d'amande voir recette
  • 9 g de rhum
  • 40 g de framboises
  • 30 g d’huile d’olive

CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 300 g de lait
  • 35 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d'œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 18 g de poudre à crème
  • 18 g de farine
  • 20 g de beurre de cacao
  • 16 g de gélatine
  • 72 g d'eau
  • 40 g de beurre
  • 20 g de mascarpone

MONTAGE ET FINITIONS

  • 100 g de préparation framboise pépins voir recette
  • 180 g de framboises fraîches
  • 30 cl d’huile d’olive

Instructions
 

LE FOND DE TARTE

  • La veille, réalisez le fond de pâte sucrée comme indiqué dans la recette. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, préchauffez le four à 160 °C et faites cuire le fond de tarte à blanc 25 min.

DORURE

  • Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème, puis dorez-en le fond de tarte cuit à blanc à l'aide d'un pinceau. Remettez ce dernier 10 min au four afin de bien le faire colorer.

CRÈME AMANDE-FRAMBOISES

  • Réalisez la crème d'amande comme indiqué dans la recette. Garnissez le fond de tarte doré avec la crème, puis déposez-y les framboises fraîches. Faites cuire 10 min puis arrosez la surface de la tarte d'huile d'olive et laissez refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Réalisez la crème pâtissière comme indiqué dans la recette avec les quantités mentionnées ci-contre et laissez 30min au frais. Garnissez le fond de tarte avec la crème pâtissière bien froide, sur la couche de crème d'amande et les framboises. Laissez refroidir.

MONTAGE ET FINITIONS

  • Réalisez la préparation de framboise pépins comme indiqué dans la recette, puis étalez-la sur la couche de crème pâtissière. Coupez les framboises fraîches en deux et disposez-les sur la tarte. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive. Servez à température ambiante.
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Soupe au melon

Soupe au melon

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Cuisine Français
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 pieces mangue bien mûre
  • 1,5 pieces Melon
  • 1 pieces citron vert
  • 1 branche basilic
  • 15 cl vin blanc sec fruité
  • sel
  • poivre

Instructions
 

Préparation

  • Épluchez la mangue et coupez-la en morceaux. Videz les melons et prélevez la chair du melon entier. Mettez-la ainsi que la mangue dans la cuve d'un mixeur. Pressez le citron vert. Lavez le basilic et effeuillez-le. Ajoutez le jus du citron, le basilic, 10 cl d'eau et le vin dans la cuve du mixeur. Mixez le tout, salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur pendant 30 min. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creusez des billes dans le 1/2 melon restant. Servez la soupe dans des assiettes creuses et décorez avec les billes de melon.

Conseil

  • Le choix d’un melon comporte toujours une part d’incertitude. Certains critères peuvent cependant vous aider à bien le choisir. Fiez-vous d’abord au poids : les plus lourds sont souvent les meilleurs. Lorsque vous en humez le parfum, le melon ne doit sentir ni la courge (il n’est pas assez mûr) ni l’éther (il est trop mûr). Enfin, le pédoncule doit légèrement se détacher de l’écorce. Vous pouvez conserver votre melon bien enveloppé au réfrigérateur. La mangue nous vient des pays tropicaux. Son poids varie de 200 g à 1 kg, ce n’est donc pas un critère de qualité. Ne vous fiez pas non plus à sa couleur : une mangue verte peut être parfaitement mûre. Au toucher, elle doit être souple sans être molle. Si votre mangue n’est pas assez mûre, laissez-la mûrir quelques jours à température ambiante. Veillez à ne pas l’entreposer dans un endroit trop frais car ce fruit ne supporte pas le froid. Pour éviter d’attendre que la soupe soit bien fraîche, remplacez l’eau par des glaçons.
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Tarte renversée aux agrumes

Tarte renversée aux agrumes

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Cuisine Français
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Crémeux yuzu

  • 100 g de jus de yuzu
  • 30 g de lait entier
  • 15 g de zeste de citron vert
  • 3 œufs 170 g
  • 120 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre doux

Suprêmes d’agrumes

  • 2 pamplemousses
  • 3 oranges
  • 3 citrons jaunes

Confit d’agrumes

  • Les zestes des pamplemousses et des oranges
  • 1 l d’eau minérale
  • 500 g de sucre semoule
  • Le jus de 2 citrons verts

Opaline

  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine T45
  • 220 g de fondant
  • 140 g de glucose

Finition

  • 250 g de nappage neutre
  • 25 g de jus de yuzu
  • 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

Instructions
 

Crémeux yuzu

  • La veille, faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, le lait, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C. Passez cette préparation au chinois pour enlever le zeste, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez le crémeux dans une poche et laissez 24 h au réfrigérateur.

Suprêmes d’agrumes

  • Le jour même, épluchez à l’économe les agrumes pour récupérer leur zeste. Mettez-le de côté pour le confit d’agrumes, retirez bien la partie blanche restante sur les fruits, puis, avec un petit couteau aiguisé, récupérez tous les segments des agrumes et posez-les sur du papier absorbant.

Confit d’agrumes

  • Coupez largement l’écorce des agrumes afin de récupérer une partie de la chair du fruit. Détaillez en cubes puis plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis répétez cette opération deux fois, en prenant soin de changer l’eau. Égouttez.
  • Faites bien blanchir les écorces d’agrumes pour éviter un excès d’amertume.
  • Faites bouillir l’eau avec le sucre. Plongez-y les cubes de zeste, puis faites réduire à feu doux. Les fruits sont confits lorsque la pointe du couteau les transperce sans résistance et qu’ils sont légèrement translucides. Égouttez.

Marmelade d’agrumes

  • Prélevez la moitié des fruits confits et broyez-les au mixeur en les diluant avec le jus de citron vert.

Opaline

  • Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Préparez le streusel : mélangez le sucre glace, le beurre demi-sel, la poudre d’amande et la farine. Étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur et faites cuire pendant 20 min, puis laissez refroidir sur une grille. Augmentez la température du four à 180 °C.
  • Dans une casserole, faites cuire le fondant avec le glucose jusqu’à atteindre 180 °C, puis versez sur le streusel cuit. Laissez refroidir, puis broyez avec un mixeur. Saupoudrez sur un pochoir de 13 cm de diamètre déposé sur un Silpat®, puis faites cuire 5 min au four.

Finition

  • Chauffez le nappage, le jus de yuzu et le colorant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Sur une assiette, pochez le crémeux yuzu de manière à avoir deux couronnes, l’une à l’intérieur de l’autre. Intercalez les suprêmes d’agrumes avec le confit et la marmelade. Déposez par dessus l’opaline et quelques cubes d’agrumes confits. Dressez une couronne de nappage yuzu autour de la tarte.
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