Hollandaise sauce, extensive explanation and variations (1)

Doe het water, de azijn en de peper in een pan met dikke bodem en breng aan de kook. Verminder tot 1/3 op laag vuur. Laat het dan afkoelen.

Doe de eidooiers in een kleine steelpan of kom en klop tot ze ingedikt zijn.

Voeg vervolgens de reductie van water en azijn toe en klop het.

Klop nu een beetje geklaarde boter erdoor en verwarm de pan au bain marie

Blijf kloppen tot het mengsel dikker wordt en voeg dan in een dun straaltje de geklaarde boter toe.

Blijf kloppen tot de saus dik en glanzend is.

Passeer de saus door een fijne zeef.

Kruid met peper en zout en voeg het citroensap en de cayennepeper toe. Warm houden in de bain-marie of thermoskan.

Zoals Hollandaise saus, maar met een reductie van wat fijngesneden sjalot, kervel en dragon. Breng op smaak met wat cayennepeper.

Zoals Bearnaise met een coulis van verse tomaten erdoor.

Hollandaisesaus met het vocht van de oesters en wat extra citroensap.

Bearnaisesaus met wat vloeibare glace de viande, runderbouillon toegevoegd.