Farce

• Puree the skinned venison tenderloins and half the egg in the food processor.
• Add the cream and season the mixture with salt and pepper.
• Grind the almonds into a coarse powder and mix with the coarse black pepper.
• Season the saddle and the carré with salt, brush the meat thinly with the venison and bread the farce with the almond-pepper mixture.

Saddle of venison

• Preheat the oven to 250 degrees. Brown the saddle of venison all around in butter and oil. Place the meat in the hot oven and reduce the temperature to 175 degrees. Roast for another 7 minutes. Cover and let rest. Stir the game stock through the roasting juices and sieve the gravy. Stir in olive oil and cubes of cold butter, and cook the gravy briefly. Add the citrus peels, salt and pepper to taste and a drop of vinegar to the gravy. Cut the venison between the bones into chops. Spoon the sauce over the chops and serve. On a plate or on a platter.

Harde Wenerdeeg

• Meng eerst de basterdsuiker, boter, ei, cirtroenrasp en zout.
• Meng dan het bakpoeder en de bloem erdoor. Kneed niet teveel, het is vooral goed mengen.
• Wikkel het deeg in plasticfolie en laat minstens een uur rusten in de koeling.
• Rol het deeg voor gebruik uit tot de gewenste dikte.

Koeken

• Verwarm de oven voor op 210℃.
• Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Steek er 24 ronde plakken uit van 10 cm Ø.
• Leg 12 plakken op een bakplaat, bekleed met bakpapier.
• Meng de amandelspijs met opgeklopt ei tot het spijs spuitbaar is.
• Spuit bolletjes spijs op de 12 plakken deeg en dek ze af met de andere plakken deeg. Druk de randjes rondom een beetje aan, met de duimen of met een vork.

Bestrijken

• Meng het ei en eidooier enbestrijk de bovenkant van de koeken hiermee. Druk 5 amandelen per koek in de bovenkant.
• Bestrijk de koeken na een half uur nogmaals met ei en bak ze in 10 á 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Pasta malloreddus

• Place the semolina with the salt in a bowl of a food processor fitted with a dough hook. Turn on the machine and slowly pour in the water. Let it run for about 5 minutes. The dough should be smooth and elastic and slightly sticky. Cover with plastic wrap and leave for half an hour.
• Dust the work surface with some semolino. Remove the dough from the bowl and knead it with your hands for another minute. Divide it into pieces of 100 grams. Then roll it out with your hands into a long roll of half a cm thickness. Then cut into 2 cm pieces. Roll each piece over a fork or ribbed wooden board.
• Place them on a tea towel dusted with semolina until the sauce is ready.

Sauce

• Place the olive oil in a large sauté pan. Sauté the onion over low heat until translucent. Add the sausage, increase the heat and cook, breaking up the sausage with a wooden spoon.
• When the meat is nicely browned, add the wine and saffron. Let the alcohol evaporate and add the canned tomatoes with the bay leaf and some pepper. Bring to the boil and put a lid on the pan to simmer for 20 minutes.

Serving

• Put on a large pot of water with salt. Add the pasta when the water boils. Cook for 5 to 8 minutes until al dente. Drain and keep some of the cooking liquid.
• Add the pasta to the sauce with more than half of the pecorino. Stir well and add some cooking water from the pasta if necessary.
• Serve on warm plates and sprinkle with some more Pecorino.

• Verwarm de oven voor op 180℃.
• Giet room in een grote kom; breng op smaak met 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Aardappels schillen. Snijd alle kanten van een aardappel af om een rechthoekige vorm te krijgen. Zet een mandoline op een kom room en snij de aardappel, beginnend met de platte kant van de aardappel, in de lengte in zeer dunne plakjes. Gooi aardappelschijfjes af en toe in room om te voorkomen dat ze oxideren. Herhaal het proces met de resterende aardappelen.
• Bestrijk een bakblik van 25 bij 12,5 bij 7 cm hoog met de helft van de zachte boter. Bekleed de vorm met bakpapier en laat aan alle kanten een overhang van 12,5 cm over. Bestrijk perkamentpapier met de resterende zachte boter en bestrooi met zout en peper.
• Snijd plakjes af om een gelijkmatige laag op de bodem van de pan te vormen; herhaal het proces om een tweede laag te vormen. Stip met een paar blokjes boter; breng op smaak met zout en peper. Ga door met het in lagen leggen van aardappelen en voeg boter en kruiden toe na elke twee lagen totdat de pan gevuld is. Vouw de zijkanten van bakpapier over de aardappelen. Dek de pan goed af met aluminiumfolie en plaats in de oven.
• Bak tot de aardappelen helemaal gaar zijn als je er met de punt van een scherp mes in prikt, ongeveer 1 uur en 50 minuten. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen. Knip een stuk karton iets kleiner dan de grootte van de pan; inpakken met aluminiumfolie. Leg in folie verpakt karton op de aardappelen en verzwaar ze met zware blikken; laat de aardappelen afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder gewichten en wikkel de pan stevig in. Koel aardappelen minimaal 6 uur of maximaal 2 dagen.
• Om te serveren, laat u een offset spatel tussen het perkamentpapier en de pan lopen om los te laten. Gebruik de overhang van perkamentpapier om de pave voorzichtig uit de pan te tillen of om te keren op een snijplank. Snijd de zijkanten van de plaveisel af en snij in stukken van 2,5 cm breed; laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
• Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur; voeg voldoende koolzaadolie toe om te coaten. Voeg als de olie heet is de aardappelen toe, met de gesneden kant naar beneden, samen met tijm en knoflook. Bak, bedruip met olie, tot ze aan de eerste kant bruin zijn. Keer voorzichtig en bruin aan de andere kant.
• Leg de aardappelen op een serveerschaal en leg ze met de gebruinde kant naar boven. Leg op elk een klein stukje boter en bestrooi met bieslook. Serveer.

Gougieres

• Heat the milk, water, butter, salt and sugar in a saucepan. While cooking, add the flour and mustard powder. Mix well and beat vigorously with a whisk. Continue until the dough forms a ball and a white "carpet" appears on the bottom of the pan. Let it boil for a while, keep stirring, on a low heat until the flour is done (when the dough no longer smells like flour). Then turn off the heat and continue with the eggs, see below.
• Continue mixing the dough with slow stirring to cool it down a bit. Add the eggs one at a time. Regularly scrape the edge of the bowl so that all ingredients mix well. When the dough is smooth and shiny, put it in a bag.
• Preheat the oven to 185°C.
• Pipe profiteroles of about 9 g on a baking tray lined with baking paper or a Silpat® mat. Sprinkle with grated cheese and bake for 16 minutes. Do not open the oven during baking, otherwise the profiteroles will lose their volume. Let rest for 10 minutes and then poke holes in the bottom of the puffs to fill with the sauce.

Mornay sauce

• Bring the milk to the boil in a saucepan. Melt the butter in another pan and, when it starts to sizzle, add the flour all at once. Mix with a whisk. Cook the white roux for a few minutes, being careful not to let it discolour. Let cool and pour the boiling milk over the cold roux while whisking. Bring everything to a boil and cook for a few minutes to thicken the sauce. Remove from the heat, add salt and add the egg yolks and Comté. Let cool and store in a piping bag.
• Finish off
• After cooling, fill the profiterole with the Mornay sauce. Serve warm.