Hard Viennese dough

• First mix the caster sugar, butter, egg, lemon zest and salt.
• Then mix in the baking powder and flour. Do not knead too much, it is mainly a good mix.
• Wrap the dough in plastic wrap and let it rest in the refrigerator for at least an hour.
• Roll out the dough to the desired thickness before use.

Cookies

• Preheat the oven to 210℃.
• Roll out the dough to a thickness of 2 mm. Cut out 24 round slices of 10 cm Ø.
• Place 12 slices on a baking tray lined with baking paper.
• Mix the almond paste with beaten egg until the paste can be piped.
• Pipe balls of paste on the 12 slices of dough and cover them with the other slices of dough. Press the edges all around a little, with your thumbs or with a fork.

Brushing

• Mix the egg and egg yolk and brush the top of the cookies with it. Press 5 almonds per cookie into the top.
• After half an hour, brush the cookies again with egg and bake them in the preheated oven for 10 to 15 minutes.

Pasta malloreddus

• Place the semolina with the salt in a bowl of a food processor fitted with a dough hook. Turn on the machine and slowly pour in the water. Let it run for about 5 minutes. The dough should be smooth and elastic and slightly sticky. Cover with plastic wrap and leave for half an hour.
• Dust the work surface with some semolino. Remove the dough from the bowl and knead it with your hands for another minute. Divide it into pieces of 100 grams. Then roll it out with your hands into a long roll of half a cm thickness. Then cut into 2 cm pieces. Roll each piece over a fork or ribbed wooden board.
• Place them on a tea towel dusted with semolina until the sauce is ready.

Sauce

• Place the olive oil in a large sauté pan. Sauté the onion over low heat until translucent. Add the sausage, increase the heat and cook, breaking up the sausage with a wooden spoon.
• When the meat is nicely browned, add the wine and saffron. Let the alcohol evaporate and add the canned tomatoes with the bay leaf and some pepper. Bring to the boil and put a lid on the pan to simmer for 20 minutes.

Serving

• Put on a large pot of water with salt. Add the pasta when the water boils. Cook for 5 to 8 minutes until al dente. Drain and keep some of the cooking liquid.
• Add the pasta to the sauce with more than half of the pecorino. Stir well and add some cooking water from the pasta if necessary.
• Serve on warm plates and sprinkle with some more Pecorino.

• Verwarm de oven voor op 180℃.
• Giet room in een grote kom; breng op smaak met 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Aardappels schillen. Snijd alle kanten van een aardappel af om een rechthoekige vorm te krijgen. Zet een mandoline op een kom room en snij de aardappel, beginnend met de platte kant van de aardappel, in de lengte in zeer dunne plakjes. Gooi aardappelschijfjes af en toe in room om te voorkomen dat ze oxideren. Herhaal het proces met de resterende aardappelen.
• Bestrijk een bakblik van 25 bij 12,5 bij 7 cm hoog met de helft van de zachte boter. Bekleed de vorm met bakpapier en laat aan alle kanten een overhang van 12,5 cm over. Bestrijk perkamentpapier met de resterende zachte boter en bestrooi met zout en peper.
• Snijd plakjes af om een gelijkmatige laag op de bodem van de pan te vormen; herhaal het proces om een tweede laag te vormen. Stip met een paar blokjes boter; breng op smaak met zout en peper. Ga door met het in lagen leggen van aardappelen en voeg boter en kruiden toe na elke twee lagen totdat de pan gevuld is. Vouw de zijkanten van bakpapier over de aardappelen. Dek de pan goed af met aluminiumfolie en plaats in de oven.
• Bak tot de aardappelen helemaal gaar zijn als je er met de punt van een scherp mes in prikt, ongeveer 1 uur en 50 minuten. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen. Knip een stuk karton iets kleiner dan de grootte van de pan; inpakken met aluminiumfolie. Leg in folie verpakt karton op de aardappelen en verzwaar ze met zware blikken; laat de aardappelen afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder gewichten en wikkel de pan stevig in. Koel aardappelen minimaal 6 uur of maximaal 2 dagen.
• Om te serveren, laat u een offset spatel tussen het perkamentpapier en de pan lopen om los te laten. Gebruik de overhang van perkamentpapier om de pave voorzichtig uit de pan te tillen of om te keren op een snijplank. Snijd de zijkanten van de plaveisel af en snij in stukken van 2,5 cm breed; laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
• Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur; voeg voldoende koolzaadolie toe om te coaten. Voeg als de olie heet is de aardappelen toe, met de gesneden kant naar beneden, samen met tijm en knoflook. Bak, bedruip met olie, tot ze aan de eerste kant bruin zijn. Keer voorzichtig en bruin aan de andere kant.
• Leg de aardappelen op een serveerschaal en leg ze met de gebruinde kant naar boven. Leg op elk een klein stukje boter en bestrooi met bieslook. Serveer.

Gougieres

• Heat the milk, water, butter, salt and sugar in a saucepan. While cooking, add the flour and mustard powder. Mix well and beat vigorously with a whisk. Continue until the dough forms a ball and a white "carpet" appears on the bottom of the pan. Let it boil for a while, keep stirring, on a low heat until the flour is done (when the dough no longer smells like flour). Then turn off the heat and continue with the eggs, see below.
• Continue mixing the dough with slow stirring to cool it down a bit. Add the eggs one at a time. Regularly scrape the edge of the bowl so that all ingredients mix well. When the dough is smooth and shiny, put it in a bag.
• Preheat the oven to 185°C.
• Pipe profiteroles of about 9 g on a baking tray lined with baking paper or a Silpat® mat. Sprinkle with grated cheese and bake for 16 minutes. Do not open the oven during baking, otherwise the profiteroles will lose their volume. Let rest for 10 minutes and then poke holes in the bottom of the puffs to fill with the sauce.

Mornay sauce

• Bring the milk to the boil in a saucepan. Melt the butter in another pan and, when it starts to sizzle, add the flour all at once. Mix with a whisk. Cook the white roux for a few minutes, being careful not to let it discolour. Let cool and pour the boiling milk over the cold roux while whisking. Bring everything to a boil and cook for a few minutes to thicken the sauce. Remove from the heat, add salt and add the egg yolks and Comté. Let cool and store in a piping bag.
• Finish off
• After cooling, fill the profiterole with the Mornay sauce. Serve warm.

beets

• Boil the beets in water or roast them in the oven at 200°C. They are done when you cut them easily with a potato peeler. Peel the beets while they are still warm and slice them thinly on the mandolin.

Cheese sauce

• Melt the butter in a saucepan and then add the flour. Stir until well combined and let it cook for a while. Then add the warm milk while stirring. The mixture should be smooth every time you pour in the milk again. Finally add three quarters of the parmesan cheese, the nutmeg, chili powder and salt and pepper.

Lasagne

• Preheat the oven to 180°C.
• Place a row of beets in a buttered baking dish. Place a layer of ham on top. Pour a layer of cheese sauce on top and then beets again. Continue until the beets are gone and you finish with the sauce. Sprinkle with the remaining cheese and some pepper from the mill.
• Place the lasagne in the oven for 35 minutes and serve hot.