Dough

• Mix together the flour and sufficient water to form a soft dough. Cover and chill for 20-30 minutes. Cut the butter into 2mm/⅛” thick slices, spread them out on a plate and refrigerate.

1st folding

• Dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Place half the chilled butter slices, in lines just touching each other, in the middle of the dough. Return the remainder of the butter to the fridge. Fold the left and right sides of the dough over the butter to meet in the middle third and press around the edges to enclose all of the butter. Cover and chill the dough for 20-30 minutes.

2nd folding

• For the second time, dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Lay the remaining chilled butter slices in the middle of the dough, so they are almost touching each other. Fold over the dough from either side of the butter to meet in the middle third and press around the edges to ensure the butter is enclosed. Gently flatten the top of the dough with the palm of your hand if it looks lumpy, fold it in half, cover and chill for 20-30 minutes.

3rd folding

• For the third time, dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Fold the dough from each side to meet in the middle third making sure that no butter is exposed. Fold the dough in half, cover and chill it for 20-30 minutes.

4th folding

• For the fourth time, dust the work surface with flour and roll the dough into 30x35cm/12x14" rectangle. Fold the dough from each side to meet in the middle third making sure that no butter is exposed. Fold the dough in half, cover, and chill until required.

Uien marmelade

• Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.
• Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.

Comté gnocchi

• Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.
• Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.
• Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.
• Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.

Uienpuree

• Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.
• Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.
• Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.
• Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.

Azijngelei

• Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.
• Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.
• Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Service

• Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.
• Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.
• Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.
• Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.
• Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.
• Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.
• Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.

• Verwarm de oven voor tot 160°C. Bak de dorade 1 minuut op de huid. Haal dan uit de pan en haal de huid er voorzichtig af. Snijd het vel van de dorade in driehoekjes of in reepjes van 2 cm breed. Leg de stukjes doradehuid op een ovenplaat bedekt met bakpapier. Leg er een tweede blad bakpapier bovenop. Leg daarop een tweede ovenplaat, zodat de stukjes doradehuid worden platgedrukt. Laat ongeveer 30 minuten drogen in een oven van 160°C, tot wanneer de stukjes doradehuid plat en knapperig zijn.

• Laat de boekweit een nachtje weken in ruim water of tenminste minstens twee uur.
• Week de chia zaden in 4 eetlepels water gedurende 10 minuten totdat ze een gel-achtige consistentie vormen
• Verwarm de oven voor op 180 °C
• Giet de boekweit af en spoel goed af.
• Voeg alle ingrediënten toe aan een keukenmachine of blender en mix tot een dik beslag. Als het beslag te dik is voeg extra water toe.
• Giet het boekweitbeslag in een (medium) broodvorm (met bakpapier) en bak gedurende 60-75 minuten op 180 °C. Bak tot het brood bruin is en verwijder het dan uit de oven, haal het brood uit de bakvorm en zet het dan terug in de oven voor nog eens 30 minuten (dit zal een knapperige korstje creëren). Het brood is klaar als het goudbruin is en hol klinkt wanneer je erop klopt. Laat het brood volledig afkoelen voordat je het snijdt

• Verwarm de heteluchtoven voor op 175 graden. Hak de noten en de abrikozen grof. De zaden kun je heel laten. Doe alle droge ingredienten in een grote kom. Voeg de Griekse yoghurt toe en kneed het beslag goed door. Neem een bakvorm en vet deze even in met kokosolie of roomboter. Voor dit brood heb ik een siliconen cakevorm gebruikt. Doe het mengsel in de bakvorm en strijk het oppervlakte glad met een lepel. Zet de bakvorm voor 55-60 minuten in de voorverwarmde oven op 175 graden. Zorg dat hij zo laag mogelijk in de oven staat. Je kan checken of hij gaar is door met een sateprikker in het brood te prikken. Kleeft het brood eraan, dan moet hij nog langer bakken. Laat hem na het bakken even afkoelen.