Pâte sucrée sans fonçage
- 115 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace tamisé
- 110 g de farine T 55
- 1 g de sel fin
Crème crue vanillée
Pommes confites 1ère cuisson
- 1 440 g de pommes Royal Gala
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 125 g de beurre doux
- 80 g de sucre semoule
Jus pectiné
- 60 g d’eau
- 6 g d’extrait de vanille avec graines
- 5 g de jus de citron jaune
- 10 g de beurre doux
- 32 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
Pommes confites 2ème cuisson
- 970 g de quartiers de pommes confits
- 90 g de sucre semoule
- 40 g de jus pectiné
Montage et finitions
- Graines de sarrasin torréfiées
Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage
Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.
Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.
À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.
Étape 2 : Crème crue vanillée
Mélanger la crème et la vanille ; réserver.
Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson
Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.
Étape 4 : Jus pectiné
Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.
Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.
Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.
Étape 6 : Montage et finitions
Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
Tarte tatin nouvelle
Ingredients
Pâte sucrée sans fonçage
- 115 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace tamisé
- 110 g de farine T 55
- 1 g de sel fin
Crème crue vanillée
- 100 g de crème crue
- 1 gousse de vanille de Madagascar
Pommes confites 1ère cuisson
- 1 440 g de pommes Royal Gala
- 1 piece gousse de vanille de Madagascar
- 125 g de beurre doux
- 80 g de sucre semoule
Jus pectiné
- 60 g d'eau
- 6 g d'extrait de vanille avec graines
- 5 g de jus de citron jaune
- 10 g de beurre doux
- 32 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
Pommes confites 2ème cuisson
- 970 g de quartiers de pommes confits
- 90 g de sucre semoule
- 40 g de jus pectiné
Montage et finitions
- Graines de sarrasin torréfiées
Instructions
Pâte sucrée sans fonçage
- Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.
- Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.
- À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.
Crème crue vanillée
- Mélanger la crème et la vanille ; réserver.
Pommes confites 1ère cuisson
- Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
- Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.
Jus pectiné
- Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
- Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.
Pommes confites 2ème cuisson
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.
- Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.
Montage et finitions
- Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
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