Tarte aux pommes façon Cedric Grolet
Ingrédients
Pâte sucrée
- 120 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
Crème d'amandes
- 75 g de beurre mou
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g jaunes d'œufs environ 2 à 3 œufs
- 3 cuillères à soupe rhum
- 1 pincée de fleur de sel
Compotée de pommes
- 4-5 pommes type Granny Smith
- 1 citron
Sirop
- 25 cl d'eau
- 200 g de sucre
- 3 citrons
Montage
- 6-8 pommes type Pink Lady
- un peu de beurre fondu
Instructions
Pâte sucrée.
- Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson
- Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d'amandes.
Crème d'amandes.
- Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux.
- Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement.
- Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère.
- Versez le tout sur la pâte sucrée.
- Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.
Compotée de pommes
- Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux.
- Pressez le jus du citron.
- Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel.
- Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement.
- Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez.
Sirop.
- Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre.
- Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés.
- Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.
- Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l'utiliser.
Montage du dôme.
- La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
- Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
- Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
- Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
- Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
- Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
- Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
- Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
- Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
- Enfournez 10 min à 160°C.
- Laissez refroidir avant de déguster.
Cedric Grolet
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