Suc de fenouil

Diluez la Maïzena dans le jus de fenouil et le pastis à froid. Prenez bien le temps de diluer complètement la Maïzena® à froid pour éviter les grumeaux. Mettez le tout à bouillir dans une casserole tout en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Vous pouvez remplacer le jus de fenouil par 105 g de fond blanc de volaille

Préchauffez le four à 60 °C. Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat® à l’aide d’une spatule coudée. Parsemez de graines de fenouil et de fleur de sel, puis enfournez dans un four à 60 °C et faites sécher pendant 8 h. Laissez refroidir à température ambiante, puis brisez l’opaline à la main de façon à obtenir 2 à 3 tuiles par personne.

Préchauffez le four à 160 °C. Retirez les premières feuilles des bulbes de fenouil afin de n’utiliser que les cœurs. Disposez chaque bulbe à la verticale dans une cocotte, ajoutez la moitié du beurre, la gousse d’ail, les graines de fenouil, du sel, du poivre et le jus de fenouil centrifugé ou le fond blanc.

Si vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez également trouver du jus de fenouil bio dans les magasins spécialisés ou sur Internet.

Couvrez d’une feuille de papier cuisson coupée à la dimension du couvercle de la cocotte, puis enfournez pour 1 h 30. Vous pouvez ajouter un couvercle sur la cocotte, par-dessus le papier cuisson, pour vous approcher du mode de cuisson sous vide.

Contrôlez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : le bulbe doit se détacher facilement de la lame. Sortez du four et laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Égouttez les cœurs de fenouil, réservez le jus de cuisson et la gousse d’ail. Coupez les bulbes en 2, puis faites-les colorer à l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif. Ajoutez le beurre restant et l’ail puis, progressivement, le jus de cuisson. Glacez-en les bulbes.

Émincez finement le fenouil. Faites-le suer à l’huile d’olive dans une casserole jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Ajoutez le beurre, l’ail et les épices. Faites suer de nouveau pendant quelques minutes, déglacez avec le jus de fenouil ou le fond blanc, puis laissez cuire 15 à 20 min.

Passez la préparation au chinois, réservez le jus de cuisson, puis mixez la pulpe dans la cuve d’un mixeur puissant jusqu’à l’obtention d’une purée homogène. Passez le jus de cuisson au chinois étamine, puis faites-le réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Faites des copeaux de mini fenouil à l’aide d’une mandoline. Déposez-les quelques minutes dans de l’eau glacée pour les faire friser.

Déposez un demi-fenouil confit au centre de chaque assiette. accompagnez d’une cuillerée de purée de fenouil surmontée de 2 ou 3 morceaux d’opaline. Décorez de copeaux, de pousses et de fleurs de fenouil du jardin. au moment de servir, réchauffez le suc de fenouil réduit et ajoutez-y 1 goutte de pastis. Servez en saucière à côté.