Crème de topinambour, citron vert & cardamome

Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Déposez-les au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Portez 2 l d’eau à ébullition et faites-y cuire les morceaux de topinambours égouttés pendant 10 à 15 min. Ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Égouttez, puis mixez les topinambours encore chauds et l’huile de coco à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.

Ajoutez la cardamome et la fleur de sel selon votre goût, puis râpez le zeste de citron vert par-dessus.

Dans une poêle antiadhésive, poêlez « à sec » 12 quartiers de clémentine jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis réservez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les topinambours au couteau. Déposez les épluchures dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comme des chips. Réservez-les.

Tranchez très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans un bol d’eau glacée afin de les rendre bien croquants. Égouttez, puis séchez-les bien et déposez-les dans un saladier.

Assaisonnez avec la vinaigrette de clémentine, la coriandre hachée, la cardamome noire râpée, le zeste de clémentine réservé et les chips de peaux de topinambours. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans un bol, dressez 1 c. à s. de crème de topinambour, chaude ou froide selon votre préférence, en demi-cercle. Disposez par-dessus les quartiers de clémentines rôties, le carpaccio de topinambour cru et les feuilles de capucine.