Parade van citrusvruchten

Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren, de suiker en custardpoeder au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.

Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet dit weg voor de citrus jam. Verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.

Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.

Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.

Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.

Neem de helft van het de gekonfijte citrus en pureer in de blender met het limoensap. Zet dan apart.

Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.

Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.

Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème in kleine bolletjes op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de gekonfijte citrus en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucremebolletjes in. Leg de koek op de yuzucremebolletjes en leg enkele blokjes gekonfijte citrus bovenop de koek. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.

Kook het water en het yuzusap met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Voeg de kleurstof toe en roer goed. Laat afkoelen tot gebruik.

Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.