Bouillabaise

Nettoyer, écailler et étêter tous les poissons. Les couper en gros morceaux, laisser les petits entiers. Porter à ébullition 3 litres d’eau dans un rondeau.

Éplucher les oignons, 3 gousses d’ail, les poireaux et le fenouil. Laver les poireaux et le fenouil, les émincer. Hacher l’ail et les oignons. Monder les tomates et les concasser.

Dans une grande cocotte, mettre les oignons, l’ail, les poireaux, le fenouil, les tomates, le laurier, le thym, l’écorce d’orange, le safran, du sel et du poivre. Ajouter les poissons, verser 4 cl d’huile d’olive et tourner la cocotte en tous sens, afin que tout se mélange et que les poissons s’imprègnent des différents parfums.

Verser l’eau bouillante sur les poissons et les cuire sur un feu très vif pendant 5 minutes. Une violente et brève ébullition doit mêler l’huile et l’eau. Baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, qui doit être bien relevé.

Laver la pomme de terre. La cuire à l’anglaise, avec sa peau, dans une petite russe. L’égoutter, la peler et l’écraser.

Peler l’ail, ôter le germe et hacher les gousses. Hacher les piments. Mettre l’ail et les piments dans un mortier. Ajouter 1 pincée de sel fin, le jaune d’oeuf et la pomme de terre. Piler le mélange, puis incorporer l’huile peu à peu, en tournant toujours dans le même sens, comme pour une mayonnaise. Prélever un peu du liquide de la bouillabaisse chaud. Y dissoudre le safran et l’ajouter. Mélanger avec soin, pour obtenir une pâte épaisse. Poivrer au moulin.

Préchauffer le four à 180 °C. Couper la baguette en tranches de 1 cm et les sécher au four sans les griller. Peler 2 gousses d’ail, les couper en deux, les dégermer et en frotter les tranches de baguette. Les arroser d’huile d’olive. Disposer tous les morceaux de poisson dans une soupière. Arroser avec le bouillon. Présenter la rouille à part dans une saucière. Déposer le pain dans une corbeille.