Pithiviers met eend
Ingrediënten
Vulling
- 2 stuks wilde eend
- 1 stuks geconfijte eendenpoot
- 1 stuks savooiekool
- eenden- of ganzenvet
- 1 takje tijm
- 1 teentje knoflook
- 250 g kastanjechampignons in vieren gesneden
- 0,5 bosje bieslook fijngesneden
- 1 stuks banaansjalot fijn gehakt
- 1 rol bladerdeeg
- 2 stuks eidooier losgeklopt
Gekarameliseerde ui
- 1 kg uien halve ringen
- 100 g boter
Eendenjus
- 1 stuks ui ringen
- 3 teentjes knoflook gekneusd
- 0,5 stuks prei fijngesneden
- 0,5 stuks winterwortel grof gesneden
- 2 stengels bleekselderij grof gesneden
- 1 tl tomatenpuree
- 1 l kippenbouillon
- 1 stuks bouquet garni
- 1 tl zwarte peperkorrels gekneusd
- 1 stuks kruidnagel
- 1 tl jeneverbessen
- 50 ml bietensap
Garnering
- 200 g spruitjes schoongemaakt en beetgaar gekookt
- 50 g buikspek in blokjes en krokant gebakken
Instructies
Vulling
- Haal het vlees van de geconfijte eendenpoot en snijd fijn.
- Fileer de wilde eend. Leg de borstfilets apart en haal de ingewanden eruit.
- Bak de eendenhartjes en levertjes op middelhoog vuur in wat boter rondom aan. Zet het vuur laag, voeg de tijm enknoflook toe en bak nog 5 á 6 minuten. Verwijder de tijmen maal de hartjes, levertjes en knoflook fijn met de staafmixer of blender. Meng met het geplukte eendenpootvlees, breng op smaak en zet de farce opzij.
- Bak de champignons in de boter of olijfolie rondom gaar. Laat ze droog bakken en breng op smaak met zout en peper. Snijd fijn en meng met de bieslook, sjalot en wat extra boter.
- Kruid de eendenborsten met zout en peper en bak ze in wat olie of boter aan beide kanten op hoog vuur. Zet ze dan opzij om af te laten koelen.
- Blancheer de koolbladeren 3 á 4 minuten en koel snel in ijswater. Niet te lang, ze mogen geen water opnemen. Laat ze drogen tussen keukenpapier. Maak de harde nerf buigbaar door met de deegroller te rollen. Snijd de harde onderkant weg.
- Verdeel 4 lagen plastic folie op je werkblad. Leg de koolbladeren met de nerf naar beneden op het plastic. Leg de garneerring van 14 cm in het midden van een blad. Lepel hier een flinke hoeveelheid gekaramelliseerde ui op en druk aan. Leg er 2 borstfilets op en vul aan met de farce. Verdeel tot slot de champignons over de farce.
- Trek de punten van de folie naar elkaar toe en draai de folie in tegengestelde richting waardoor er een pakketje ontstaat. Draai strak dicht en zorg ervoor dat de koolbladeren rondom sluiten. Laat stevig worden in de koelkast.
Eendenjus
- Hak de onderkant van de karkassen in stukken en bak in olijfolie bruin. Doe er boter bij om verder te laten kleuren, ongeveer 5 minuten.
- Fruit in het bakvet de ui, knoflook, prei, wortel en bleekselderij. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met een laagje kippenbouillon en voeg het bouquet garni, peperkorrels, kruidnagel, laurier, jeneverbessen en de stukken karkas toe. Zet het vuur laag en laat een uurtje sudderen.
- Zeef de jus en laat een paar minuten staan. Ontvet de jus door er langzaam een soeplepel in te laten zakken. Het bovenop drijvende vet is er zo makkelijk af te scheppen. Niet al het vet eruit scheppen, want daar zit juist heel veel smaak aan. Breng de jus met het bietensap aan de kook en kook in tot een stroperige substantie.
Afmaken
- Steek 2 cirkels van 16 cm en 2 cirkels van 12 cm uit het bladerdeeg. Leg de kleine cirkels op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Verwijder de plastic folie van de vulling uit de koelkast en leg ze met de platte kant op de kleinste bladerdeegcirkel. Leg de grote bladerdeegcirkels bovenop en vouw de rand rondom omlaag. Bestrijk de naad met wat water en druk goed aan. Zorg ervoor dat er geen lucht meer onder het bladerdeeg zit. Druk met de achterkant van een mesje de randen op elkaar door van buitenaf de onserste rand naar boven te drukken. Bestrijk met eidooier en zet een half uurtje in de koelkast. Bestrijk weer met eidooier en zet 20 minuten in de koeling. Maak dan met een mesje de versiering in het deeg door het bladerdeeg van boven met een slinger naar beneden licht in te snijden.
- Verwarm de oven voor op 205℃ en laat de pithiviers 24 minuten bakken.
- Haal uit de oven en laat even afkoelen op een rooster.
Serveren
- Snijd de korst in met een kartelmes en snijd hem door met een scherp koksmes.Serveer met de eendenjus en wat geroerbakte spruitjes met spekjes.
www.cookyourlife.nl