Pithivier met knolselderij, pompoen en snijbiet

Porties personen

Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng de blokjes knolselderij en pompoen met 4 eetlepels olijfolie, zout en peper. Verspreid ze over een bakplaat en rooster ze in 30-35 minuten gaar en goudbruin. Laat volledig afkoelen.
Snijd de stelen van de snijbiet fijn en scheur het blad in grove stukken. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak eerst de stelen 3 minuten. Voeg het blad toe en laat slinken. Druk in een zeef al het overtollige vocht er goed uit en laat afkoelen.
Meng in een grote kom de afgekoelde spelt, geroosterde groenten, snijbiet, pecannoten en salie. Breng krachtig op smaak met zout en peper.
Blancheer 4 grote bladen van de groene kool. Laat uitlekken en leg op keukenpapier. Leg er nog een stuk keukenpapier op. Rol met een deegroller de nerf zacht en laat verder drogen.

Bedek het aanrecht met een lang stuk plasticfolie.
Snijd een rond stuk groene kool uit met een diameter van 26 cm plus nog een van 28 cm. Leg de kleinste op het plastic folie.
Schep de vulling op het blad. Maak er een mooie, compacte koepel van, maar laat een rand van 2 cm vrij.
Leg de grootste cirkel groene kool over de koepel en vouw het geheel dicht. Pak het folie vast en rol om de bol heen, zo strak mogelijk. Knoop de folie dicht en leg een uur in de koeling.
Rol de eerste lap bladerdeeg uit en snijd er een cirkel uit van ca. 26 cm. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Haal de bol groente uit de folie en leg deze op het bladerdeeg.
Rol de tweede lap bladerdeeg uit en snijd er een iets grotere cirkel uit (ca. 28 cm). Leg deze voorzichtig over de vulling heen.
Kwast de randen in met eigeel.
Druk de randen van de twee deeglagen goed op elkaar aan. Snijd eventueel overtollig deeg netjes weg. Druk de randen in met de tanden van een vork of maak een schulprandje met je vingers om de taart te verzegelen. Dit kan ook met de achterkant van een aardappelschilmesje.
Bestrijk de bovenkant 2 keer met het eigeel. Snijd met de achterkant van een mes (zodat je het deeg niet doorsnijdt) een mooi waaiervormig of spiraalvormig patroon in de bovenkant. Maak in het midden een klein gaatje zodat de stoom kan ontsnappen.
Zet de pithivier minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
Verhoog de oventemperatuur naar 200°C. Bak de pithivier in 35-40 minuten goudbruin en gaar.

Verhit voor de saus 2 eetlepels olijfolie in een steelpan en fruit de sjalotten 5 minuten aan.
Voeg de rode bietjes, groentebouillon en balsamicoazijn toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
Pureer de saus met een staafmixer tot een gladde, glanzende saus. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de pithivier in punten en serveer warm met de sjalot-bietensaus erbij. Doe er eventueel nog wat boontjes bij.