Breng in een steelpan de witte wijn, de witte wijnazijn en het water aan de kook voor de ‘reductie’.
Pel de sjalot en snijd in halve ringen. Doe de sjalot bij het vocht en kruid met peper, zout, een takje tijm en een blaadje laurier. Laat inkoken.
Zeef de reductie en zet ze weer op het vuur. Laat verder inkoken. Doe er een scheutje room bij.
Verwijder de steeltjes en hak de kappertjes fijn.
Snijd de koude boter in blokjes en roer ze met een garde door de reductie tot het een mooie, lichtgebonden saus wordt. Kruid met peper en zout. Doe er de gesnipperde kappertjes bij.