Maak de biga. Doe alle ingredienten voor de biga in een keukenmachine en kneed met een deeghaak. Laat de machine ca 7 minuten op lage snelheid draaien. Er moet een stevig, klontvrij deeg ontstaan. Laat bij kamertemperatuur (21-23 graden) rijzen.

De biga moet in volume zijn verdubbeld. Verdeel het in kleine stukjes, bijvoorbeeld met een schaar of deegschraper. Doe deze met de meelsoorten, basterdsuiker en water in de keukenmachine. Het moet nu lang draaien. Eerst 5 minuten op lage snelheid, dan nog eens 5 minuten op hogere snelheid. Doe nu het zout erbij en dan nog eens 5 minuten op hoge snelheid. Het deeg moet tegen de kom aanslaan. Er ontstaat zo een glanzende deegbal. Doe een klein beetje olijfolie in een kom en rol het deeg hierin, zodat het als het ware in de olijkfolie ligt. Laat het hierin een half uur op een warme plaats rijzen, onder een vochtige theedoek.

Dan komt het speciale deel van dit deeg. Vet je handen in met olijfolie en trek het deeg uit elkaar. Sla het dan weer om en herhaal dit enkele keren. Er ontstaat zo een deegbal met flappen op elkaar. Draai hem om en laat 30 minuten rijzen. Herhaal dit rekken dan en laat 10 minuten rusten. Leg de bal dan op een met bloem bestoven bakplaat met bakpapier en sla de uiteinden van het deeg over de deegbal, zodat een grove ronde vorm ontstaat. Bestrooi met bloem en laat een half uur onder een doek rijzen. Zet intussen de oven aan op 230 graden, zet een bak water onder n de oven, zodat er stoom ontstaat. Bestuif een bakplaat met bakpapier met polenta en leg het deeg voorzichtig hierop. Schuif in de oven en bak ongeveer 25 minuten mooi donkerbruin. Als het dan hol klinkt als je op de onderkant klopt, is het goed gaar. Het is een heel luchtig brood.