Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les topinambours au couteau. Déposez les épluchures dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comme des chips. Réservez-les.
Tranchez très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans un bol d’eau glacée afin de les rendre bien croquants. Égouttez, puis séchez-les bien et déposez-les dans un saladier.
Assaisonnez avec la vinaigrette de clémentine, la coriandre hachée, la cardamome noire râpée, le zeste de clémentine réservé et les chips de peaux de topinambours. Rectifiez l’assaisonnement.