Tarte renversée aux agrumes

La veille, faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, le lait, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C. Passez cette préparation au chinois pour enlever le zeste, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez le crémeux dans une poche et laissez 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, épluchez à l’économe les agrumes pour récupérer leur zeste. Mettez-le de côté pour le confit d’agrumes, retirez bien la partie blanche restante sur les fruits, puis, avec un petit couteau aiguisé, récupérez tous les segments des agrumes et posez-les sur du papier absorbant.

Coupez largement l’écorce des agrumes afin de récupérer une partie de la chair du fruit. Détaillez en cubes puis plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis répétez cette opération deux fois, en prenant soin de changer l’eau. Égouttez.

Faites bien blanchir les écorces d’agrumes pour éviter un excès d’amertume.

Faites bouillir l’eau avec le sucre. Plongez-y les cubes de zeste, puis faites réduire à feu doux. Les fruits sont confits lorsque la pointe du couteau les transperce sans résistance et qu’ils sont légèrement translucides. Égouttez.

Prélevez la moitié des fruits confits et broyez-les au mixeur en les diluant avec le jus de citron vert.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Préparez le streusel : mélangez le sucre glace, le beurre demi-sel, la poudre d’amande et la farine. Étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur et faites cuire pendant 20 min, puis laissez refroidir sur une grille. Augmentez la température du four à 180 °C.

Dans une casserole, faites cuire le fondant avec le glucose jusqu’à atteindre 180 °C, puis versez sur le streusel cuit. Laissez refroidir, puis broyez avec un mixeur. Saupoudrez sur un pochoir de 13 cm de diamètre déposé sur un Silpat®, puis faites cuire 5 min au four.

Chauffez le nappage, le jus de yuzu et le colorant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Sur une assiette, pochez le crémeux yuzu de manière à avoir deux couronnes, l’une à l’intérieur de l’autre. Intercalez les suprêmes d’agrumes avec le confit et la marmelade. Déposez par dessus l’opaline et quelques cubes d’agrumes confits. Dressez une couronne de nappage yuzu autour de la tarte.