Doe de walnoten, de knoflook, de kruiden en de peterselie in een keukenmachine samen met de helft van de olie. Zet aan en draai niet helemaal fijn. Doe er op het laatste moment wat zout en peper bij en een beetje truffelolie.
Wrijf het notenmengsel over de lamsbout en druk het goed in het vlees, aan beide kanten.
Kruid het gehakt met de salie en oregano, zout en peper.
Leg het gehakt op de lamsschouder en rol deze op. Bind vast met touw.
Verwarm de oven voor tot 175° C. Plaats het vlees in een braadslee en voeg de rest van de olie toe. Plaats de braadslee in de oven en braad het vlees 25 minuten aan. Vermeng intussen de bouillon, de wijn en de saffraan en giet dit in de braadslee.
Braad de lamsbout nog 25 minuten, afhankelijk van de oven zal het vlees nog roze zijn van binnen. De kerntemperatuur moet 60°C zijn als je ook varkensgehakt gebruikt, anders 55°C voor alleen lam.
Als de bovenwarmte te heet wordt en de noten dreigen te verbranden leg er dan een stuk folie overheen. Bedruip (arroseer) het vlees af en toe tijdens het braden met het vocht in de pan.
Lekkere combinatie is om gepelde sjalotten naast het vlees in de braadslee mee te koken.
