Kokos, passievrucht en yuzu ring

Breng alle ingrediënten aan de kook in een steelpan. Haal van het vuur en laat 30 minuten afgedekt staan om te infuseren met het vanillestokje. Zet het terug op het vuur en filter door een vergiet. Vries 24 uur in de vriezer of 4 uur in de blastchiller.

Laat de gelatineblaadjes weken. Snijd het vanillestokje uit, vang de zaadjes op en voeg ze toe aan de room. Klop op, maar niet te veel, tot je zachte pieken krijgt. Meng de poedersuiker en de kokospuree, houd een beetje kokospuree apart om aan de gelei toe te voegen. Doe de uitgeknepen gelatine en de resterende kokospuree in een pan.
Verwarm op laag vuur tot de gelatine is gesmolten en voeg deze dan geleidelijk aan het roommengsel toe. Vul met behulp van een spuitzak de ring van de Silikomart ring-vorm. Laat afkoelen en doe in de vriezer.

Breng de yuzupuree, maizena en suiker aan de kook en kook tot het dik is. Mix ondertussen de eieren met de dooiers. Snijd de boter in kleine stukjes. Als de yuzu klaar is, voeg je deze toe aan de eieren.
Doe alles terug in de pan en verwarm tot 82°C tot de eieren binden. Koel af tot 40°C en roer de boter erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak en zet apart.

Mix alle ingrediënten met een blender tot een gel. Laat het 10 minuten staan en draai opnieuw. Filter indien nodig door een vergiet. Bewaar de spuitzak in de koelkast.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe het water, het citroensap en de suiker in een steelpan en verwarm het mengsel al roerende tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en los de gelatineblaadjes op in het warme mengsel. Laat de afdekgelei in de koelkast afkoelen tot deze dikker wordt. Roer af en toe. Zorg dat de taart of het fruit waar de gelei op komt goed koud is en bestrijk deze met de afdekgelei. Als de gelei te dik is geworden om te verwerken, kun je deze op heel laag vuur verwarmen zodat deze weer wat vloeibaarder wordt (zorg wel dat je hem nooit laat koken).
Tip: In plaats van het water, het citroensap en de suiker kun je ook 200 ml (helder) vruchtensap gebruiken, bijvoorbeeld appelsap.

Dompel de gelatine onder in koud water. Breng de suiker, het water, de glucose en de kleurstoffen aan de kook. Kook op 103°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Giet over de chocolade, meng, voeg de melk en afdekgelei toe. Goed mengen en gebruiken bij 37°C.

Doe de suiker en het water in een pannetje en breng ze op 118°C. Klop intussen de eiwitten stijf in een planetaire mixer. Als zich zachte pieken hebben gevormd, voeg je twee druppels citroen toe om de meringue te stabiliseren. Wanneer de siroop 118°C is, haal je hem van het vuur en voeg langzaam toe aan de eiwitten. Blijf het mengsel in de mixer mengen tot de meringue is afgekoeld. Kleed het vervolgens aan op een Fiberglass Silikomart Professional-mat of spuit het met een ribbel spuitmondje op een bakplaat met bakpapier. Bak de meringue 1 uur in de oven op 100°C of in een voedseldroger.
Montage
Verwarm het glazuur tot 37°C. Draai de goed ingevroren kokosmousse uit de Silikomart-vorm en ga begin met het glazuren. Maak met behulp van twee tandenstokers de mousses schoon van overtollig glazuur en voeg vervolgens de geroosterde kokosnoot toe. Begin met het opmaken van het dessert door de geglazuurde mousse op een bord te plaatsen en ongeveer 10 minuten te laten ontdooien. Ga verder met de yuzu gelei, passievruchtgel en meringues. Compleet met geroosterde kokos, wat Atsina spruiten en wat chocolade decoraties. Maak het gerecht af met een quenelle van kokossorbet.