Leg een kaasdoek in een zeef en schenk de karnemelk erin. Laat de karnemelk afgedekt in de koelkast een nachtje uitlekken en vang het vocht op. Reduceer het vocht vervolgens in circa 30 minuten tot een mooie sausdikte.
Verwarm de oven voor op 200°C. Meng het zout met water tot een soort van kleverige massa. Zet de knolselderij in een ovenschaal in een laag zout en bedek vervolgens de knol helemaal onder het zout gaar deze ongeveer 3 uur in de oven. Zet de oven uit en laat de knolselderij een nachtje staan. Tik dan de knolselderij uit het zout en borstel alle restjes zout er af.
Hak 5 1/2 witte uien fijn. Verwarm een pan met 2 eetl. olie, voeg de fijngehakte uien, klein beetje zout en sherry azijn toe en laat ongeveer 5 uur op een lage stand garen onder het kookpunt tot het een soort van zoete gekarameliseerde chutney wordt.
Verwarm de oven op grillstand. Snijd de overgebleven halve witte ui in flinterdunne plakjes, besprenkel met wat olie en grill totdat de randjes zwart worden.
Snijd de schil van de knolselderij af, halveer en snijd in 8 plakken. Leg de plakken knolselderij in een ovenschaal, schep er wat van de uiencompote op, rasp de Goudse oplegkaas erover, besprenkel met citroentijm en gratineer onder een hete grill. Verwarm de karnemelk saus en monteer hem door boter toe te voegen en met een staafmixer luchtig te kloppen. Breng op smaak met zout en peper.
Schep 2 plakken knolselderij op 4 borden, en schep er met een lepel wat van het karnemelkschuim bij. Serveer met evt. wat kruidensla om het wat frisser te maken.
