Feuilleté van bosaardbeitjes met een saus van tijm en honingijs

Porties personen

Rol de plakjes bladerdeeg strak op, verpak in plastic folie en laat minimaal 4 uur rusten.
Snijd het bladerdeeg in partjes, druk ze plat, rol het deeg heel fijn uit (2 mm) en strooi poedersuiker op het werkblad. Leg het deeg op de poederauiker en snijd het deeg in schijven met een diameter van 7 cm. Per persoon 4 schijven. Leg deze schijven op een vel bakpapier, dek af met een ander vel papier en laat minimaal 4 uur in de koelkast staan.
Bak in een voorverwarmde oven op 200°C tussen de twee vellen bakpapier en tussen twee rekken om de kleurontwikkeling te kunnen volgen: de feuilletés moeten een karamelkleur krijgen. Haal uit de oven en berg ze na koelen droog op.

Kook de melk met de tijm; laat een paar minuten trekken. Haal de melk door een zeef. Maak met deze melk, suiker, eidooiers en bloem en maizena een banketbakkersroom.

Bereid het honingijs: breng alle ijsingrediënten op 84°C. Koel het geheel af tot 4°C, laat rijpen, roer en zet apart.

Maak de koude banketbakkersroom zacht met een garde; meng het met de slagroom. Doe over in een spuitzak.
Plaats een rozet van tijmsaus in het midden van een feuilleté, garneer de randen met grote wilde aardbeien en bedek de rozet met kleinere aardbeien. Herhaal de handeling met twee andere feuilletés en leg de drie assemblages op elkaar na de aardbeien lichtjes met poedersuiker te hebben bestrooid en een beetje room in het midden te hebben aangebracht om het geheel te stabiliseren. Dek af met een feuilleté.
Leg op een groot, rond, plat bord het bosaardbeienblaadje, omring het met tijmsaus en decoreer met een paar wilde aardbeien met een steeltje. Voeg als laatste een quenelle honingijs toe op het bord.