Eendenborst gelakt met honing en met sangria saus
Ingrediënten
Eendenborst
- 4 stuks eendenborst ong 350 gram per stuk
- 40 g boter
- honing
- 1 el korianderzaadjes
- 1 el kardemomzaadjes
- 1 el peperkorrels
- zout 14 gram per kg eendenborst
- 1 stuks zestes van sinaasappel
Sangriasaus
- 1 liter rode wijn, Cotes du Rhone
- 0,5 stuks kaneelstokje
- 30 g boter
- 2 kg eendenkarkas
- 35 g tomatenpuree
- 0,5 liter kalfsfond
- 100 g appels Pink Lady
- 30 g aardbeien
- 30 g frambozen
- 30 g bramen
- 30 g blauwe bessen
- 30 g rode bessen
- 1 stuks kruidnagel
- 40 g basterdsuiker
- maizena optioneel
Appel gember puree
- 500 g appels pink lady
- 50 g boter
- 40 g stemgember
- 1 stokje vanille
Garnituur
- 400 ml sinaasappelsap
- 4 stuks mini witlofstronkjes
- 75 g boter
- 200 ml kippenbouillon
- 4 stuks platte perziken
- 1 liter lichte siroop
Instructies
Eendenborst
- Prepareer de eendenborsten voor het sous vide garen. Zie recept hiervoor.
- Na het garen de eendenborsten op ijswater koelen en in de koeling bewaren tot verdere bereiding.
Sangriasaus
- Een dag van tevoren!
- Kook de rode wijn met het kaneelstokje. Flambeer en reduceer tot een derde.
- Smelt de helft van de boter in een braadpan en bak de eendenkarkassen hierin bruin. Giet het vet af en bak verder met de tomatenpuree, gereduceerde rode wijn en kalfsfond. Laat 1 uur zachtjes koken.
- Bak alle appels in de overgebleven boter en voeg bij de karkassen met de bessen, kruidnagel en basterdsuiker.
- Laat nog anderhalf uur koken onder regelmatig afschuimen. Passeer daarna door een zeef en laat afkoelen. Schep het vet weg. Laat dan verder reduceren tot de saus dikker is geworden. Zo nodig help je met wat maizena.
Appel gember puree
- Schil de appels, boor het klokhuis eruit en snijd in stukjes. Zweet de appel aan in de helft van de boter, samen met de klokhuizen. Laat 20 minuten sudderen met het deksel op de pan, samen met de gember en vanille. Haal de klokhuizen eruit en haal door de blender met de rest van de boter. Maak een mooie gladde puree.
Garnituur
- Reduceer het sinaasappelsap tot de helft in een sauspan. Snijd de witlof in de lengte doormidden en leg in de pan met eenderde van de boter en de kippenbouillon. Bedek de pan met bakpapier en laat 20 minuten zachtjes koken.
- Blancheer de perziken in kokend water. Kook dan 15 minuten in de siroop. Verwijder de schil, pit en snijd in vieren. Bak ze nog kort in de overgebleven boter zonder bruin te laten worden.
- Laat de witlof uitlekken en bruin de snijvlakken in een koekenpan met wat boter.
Eendenborst
- Haal de eendenborsten uit de koeling en leg ze 10 minuten in de sous vide bak op 63°C.Bestrijk ze dan met de honing en bestrooi met de specerijen en sinaasappelzestes. Leg ze voor een paar minuten onder de grill, tot ze mooi bruin zijn.
Monteren
- Lepel een streep appel-gember puree op de borden. Snijd de eendenborsten in de lengte doormidden en leg op het bord. Leg de witlof erop en leg twee kwarten perzik aan de ene kant en de sangriasaus aan de andere kant. Serveer snel.