La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
Enfournez 10 min à 160°C.
Laissez refroidir avant de déguster.