Maak een beurre noissette met de boter.
Was en schil de aardappelen.
Boor met een parisienneboor zo efficiënt mogelijk balletjes uit de aardappels. Gebruik de afsnijdsels voor een andere bereiding, puree bijvoorbeeld.
Plaats de aardappelbolletjes in vacuümzakken en doe daar op gewicht 0,8% zout bij.
Verdeel de beurre noisette over de zakken en trek vacuüm.
Gaar de aardappeltjes 22 minuten in de een waterbad op 88°C totdat de aardappelbolletjes beetgaar zijn.
Koel op ijswater.
Plaats de vacuümzakken à la minute in de combisteamer of in warm water van 70°C om ze op te warmen.
