Blanquette de veau
Veal stew
Ingrediënten
- 500 g kalfssucade
- 1 stuks ui
- 1 stuks winterwortel
- 1 stuks prei
- 1 steel bleekselderij
- 3 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 100 ml witte wijn
- 200 ml kalfsfond
- 4 tl boter
- 20 stuks zilveruitjes
- 1 el suiker
- 3 el bloem
- 100 g kastanjechampignons
- 100 g shiitakes
- 100 g oesterzwammen
- 150 ml creme fraiche
- 1 bosje peterselie
- 1 stuks citroen uitgeperst
Instructies
- Snijd het vlees in blokjes. Zorg ervoor dat ze allemaal ongeveer even groot zijn.
- Doe het vlees in een soeppan en giet er koud water bij tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Giet af en spoel het vruchtvlees in het vergiet af met koud water.
- Pel de ui en doe de kruidnagel erin. Snijd de wortel in plakjes en de bleekselderij in stukjes.
- Doe het vlees terug in de pan. Voeg de ui, wortel, bleekselderij, knoflook en kruiden toe.
- Giet de kalfsfond erbij en zeer royaal zout en peper. Aan de kook brengen. Schuim indien nodig het oppervlak af.
- Doe de deksel op de pan, zet het vuur lager en laat alles anderhalf uur sudderen.
- Snijd de champignons in dikke plakken en bak ze kort in een klontje boter tot ze net gaar zijn.
- Giet het vlees af na het stoven. Let op: zet nog een pan/kom onder het vergiet, want je moet het vocht opvangen. Een deel ervan heb je nodig om de saus te maken. Verwijder de groenten en kruiden. Schep het vlees op een bord en dek het af met aluminiumfolie om het warm te houden. Giet de bouillon in een maatbeker. Je hebt 500 ml nodig om de saus te maken. (tip: zorg dat je wat extra bouillon achterhoudt. Als je saus te dik wordt, kun je deze later verdunnen met de extra bouillon)
- Voor de saus: Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten goed om een mooie roux te krijgen. Schenk dan, terwijl je blijft roeren, beetje bij beetje de bouillon erbij. Laat een paar minuten koken om een mooie dikke saus te krijgen. Kruid met peper en zout.
- Doe het vlees terug in de pan. Roer de crème fraiche, eidooier en citroensap erdoor in een kleine kom. Voeg het eiermengsel toe aan de stoofpot en roer goed door. Verwarm het mengsel een paar minuten. Voeg de champignons toe en giet de saus erbij. Verwarm alles op laag vuur. Proef goed en breng indien nodig verder op smaak met wat extra zout, peper en/of citroensap. Als je de saus te dik vindt, kun je deze wat verdunnen door wat extra bouillon toe te voegen. LET OP: de saus mag niet meer koken, want dan gaat de saus schiften.