Zet een pannetje water op, ongeveer 3 dl. Snijd plakken van 3 mm van de courgette op de mandoline. Marineer ze dan in de olie en azijn, ongeveer 20 minuten. Snijd van de prei het wit in julienne, stukje van 5 cm lang. Doe het snijafval in het water, hiervan maak je de groentebouillon. Maak de wortelen schoon door te schrappen onder de kraan. Doe het snijafval ook in het water. Voor de bouillon doe je een ui in vieren, wat foelie en laurier bij het water. Blancheer de wortelen 8 minuten in de bouillon en laat ze daarna in koud water afkoelen. Doe in een wijde pan de boter, een paar eetlepels water en als de boter warm is, de prei erbij. Laat onder een deksel dicht op de prei een half uur stoven. Strooi er op het laatst wat suiker over en laat karameliseren. Doe in een koekenpan wat boter, een geplet teentje knoflook en de tijm. Bak hierin de wortelen tot ze een krokant laagje krijgen. Zet dan apart. Haal de couretteplakken uit de marinade, maak droog en laat ze blancheren in de bouillon. Koel dan snel af in koud water. Vlak voor het serveren: bak de wortelen nog even in de hete koekenpan. Leg op iedere plak courgette een hoopje prei en 2 stukjes wortel, rol dan op en serveer. Haal de bouillon door een zeef en bewaar voor een ander doel.