Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat het geheel op laag vuur 1 minuut zachtjes koken, maar niet kleuren.

Doe de koude melk in 1 keer erbij en klop tot de roux is opgelost en de saus gebonden. Voeg de Fontina toe en roer de cognac erdoor. Roer tot de massa egaal is. Laat de saus nog een half uur au bain marie garen. Breng op smaak met zout en peper.