Verwijder harde stukken uit de lever. Vul een kleine terrine met de
lever en vul zoveel mogelijk op met kleinere stukjes. Giet een
mengsel van port, armagnac, stukjes morielje, zout en peper erover
en laat dit afgedekt 12 uur staan. Pocheer au bain marie 15 minuten
in een oven van 120°C. Laat de lever in de vorm afkoelen met iets
zwaars bovenop. VINAIGRETTE: Fruit het sjalotje heel even in de arachide-olie. Voeg dan azijn,
peper, zout, aalbessenjam, de 2 oliën al roerend met de garde toe.
Laat lauw-warm worden. Draai het vuur uit en meng de kervel erdoor. SAUS: Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel
caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een
stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de in
ringen gesneden morielen en laat dit alles tot 1/4 van het
oorspronkelijke volume inkoken. Bind licht af met beurre manié. Haal
vlak voor het opdienen de pan van het vuur en monteer met 75 gr.
boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.