Verwarm de oven voor op 190 graden. Kneus peperkorrels en rode pepertjes grof. Meng de peper met royaal grof gemalen zout. Bestrijk het hele stuk vlees met olijfolie. Snij de vetkant van het vlees met een scherp mesje ruitvormig in en wrijf hier het peper/zout mengsel in. Plaats het vlees in de hete oven en breng na 10 minuten de temperatuur terug tot 140 graden. Voeg na 15 minuten de gepelde sjalotten toe en 10 later de wijn en de balsamico azijn. Laat het vlees nog 30 minuten in de oven staan of tot de kernthermometer, tot in het midden gestoken, 60 graden aangeeft. Draai het vlees halverweg de baktijd om. Laat het vlees als het gaar is 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie om de sappen eruit te laten lopen. Serveer het dun gesneden met de sjalotten en jus.