Snij de boter in blokjes en leg die in de koelkast.
Doe en klein beetje suiker bij de zestes en wrijf de zestes goed door de suiker voeg beetje
voor beetje de rest van de suiker toe zodat de zestes goed hun smaak af kunnen geven. Laat
dit even staan.
Voeg nu de citroensuiker, citroensap, dooiers en hele eieren bij elkaar.
Gaar deze massa au bain marie tot een mooie gladde crème.
Laat de crème afkoelen tot ongeveer 45°C en voeg nu beetje bij beetje de koude boterblokjes
toe. (monteren) Hierbij kan je ook een staaf mixer gebruiken. Het moet een goed
geëmulgeerde massa worden die een dikte heeft van mayonaise.
Afdekken, plastic op de curd drukken om vel vorming tegen te gaan.
Afkoelen
NB: dit kun je ook in de thermomixer maken. Doe tot en met punt 4 alles in de thermomix en draai op stand 2 en 90ºC 20 minuten, zonder de deksel af te sluiten met de maatbeker. Laat dan afkoelen onder draaien van de rotor tot 50ºC en voeg dan de blokjes boter toe. Doe de maatbeker erop en draai nog 5 minuten op snelheid 6.