Verwarm de oven voor op 225 graden.

Leg, in een ovenschaal de stukjes ossenstaart en daar omheen 2 gesnipperde wortels, de gehalveerde ui (schillen eraan laten), groen van de prei en de rozemarijn.

Bestrooi het geheel met zout en peper.

Dek het af met aluminiumfolie en zet een half uur in de oven.

Verwijder dan de folie en zet het nog een kwartier in de oven.

Vlees en ui moeten flink bruin worden.

Maak, van de kalfsfond, 1 1/2 liter bouillon en maak die heet.

Voeg het vlees en de groentes uit de oven eraan toe en laat het geheel 3 tot 4 uur trekken (de soep mag niet koken) op een kleine gaspit met sudderplaatje.

Zeef de bouillon, laat volledig afkoelen en ontvet hem.

Bewaar het vlees.

Schenk de bouillon voorzichtig in een kleinere pan, zodat het bezinksel achterblijft of schenk het door een zeef met kaasdoek.

Snijd prei, wortel en bleekselderij in hele kleine schijfjes en blokjes en bak die 5 minuten in hete boter.

Voeg 1 deciliter van de bouillon toe en laat het inkoken.

Pluk de mooiste stukjes vlees van het bot.

Verhit de rest van de bouillon, breng op smaak met zout, peper en een paar druppels worcestersauce.

Schenk de bouillon in warme soepkoppen.

Voeg aan elke kop wat vlees, groentemix en peterselie toe en, aan tafel, 1 eetlepel Madeira of medium sherry.

Serveer met dunne, in driehoekjes gesneden, geroosterde witte boterhammetjes.Schenk de Madeira of sherry in kleine borrelglaasjes en serveer die bij de soep.