Verwarm de oven voor op 180ºC. Snijd de citroen in 4 stukken. Doe de citroen, laurier en tijm in de buikholte van de parelhoender en bestrooi hem met zout en peper. Verhit de olijfolie in een braadpan en braad de parelhoender op middelmatig vuur aan alle kanten goed aan. Doe het vuur laag en voeg de boter toe en laat de parelhoender goudbruin bakken. Arroseer regelmatig. (besprenkelen met braadvocht). Leg de parelhoender in een ruime schaal, schraap al het braadvocht uit de pan en schenk dit erover. Bewaar de pan zonder schoon te maken. Zet de parelhoender 45 minuten in de oven en arroseer regelmatig. Haal na de baktijd uit de oven. Als er geen rood vocht meer uit komt, is hij gaar. Schenk het bakvet terug in de braadpan en laat de parelhoender onder aluminiumfolie rusten buiten de oven. Laat de oven aan staan op 180ºC.

Snijd het spek in kleine reepjes en bak het zachtjes uit in het braadvocht. Verwijder de buitenste bladeren van de groene kool en snijd hem in 4 stukken. Haal de bladeren los en snijd de grote nerven eruit. Bak de koolbladeren met het spek goed aan. Voeg een scheut water toe, schraap met een pollepel het aanbaksel los en zet de pan met deksel 15 minuten in de oven.

Verlaag de oventemperatuur naar 100ºC. Leg de kool, het spek en de parelhoender in de schaal en arroseer met het bakvocht. Zet de schaal dan nog 5 minuten in de oven. Snijd de parelhoender aan tafel en serveer.