Verwarm de oven voor op 120 graden.

Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 2 repen schil af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenzeste.

Strooi de bloem uit over een bord en meng er wat zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de ui, selderij en fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen. Voeg dan de tomaatstukjes, de fond, de repen citroenschil, het laurierblaadje en een snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem in het midden van de oven. Laat de schenkels 2 uur rustig stoven.

Maak intussen de gremolata: pel de knoflookteen en snijd hem heel fijn. Snijd ook een handje van de achtergehouden peterselieblaadjes fijn. Veeg de knoflook en peterselie samen op een hoopje op de snijplank, voeg ook de citroenzeste toe en hak deze drie samen nog eens goed fijn.

Check de ossobuco. Hij is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf loslaat van het bot. Laat zo nodig nog wat verder stoven.

Bestrooi voor het serveren met de gremolata.