Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken.
Laat afkoelen.
Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette.
Doe hetzelfde met de wortel.
Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes.
Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.