Pommes Paolo

Porties personen

Bak de ui en daarna de knoflook, zwarte peperkorrels en laurier op middelhoog vuur.
Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat reduceren.
Zeef de vloeistof en laat verder nog wat reduceren tot je grote bellen ziet verschijnen.
Doe dan van het vuur de klontjes boter er stuk voor stuk door terwijl je met een garde blijft kloppen. Als de temperatuur te laag wordt, zet je de pan nog even op laag vuur terwijl je blijft doorkloppen.
Voeg op het laatst wat citroensap toe als dat nodig is.
Je kunt spelen met andere toevoegingen zoals dahi, kombu, miso, visbouillon, bisque etc.
De saus niet meer opwarmen maar laten staan op een bain marie of bewaren in een thermosfles.

Schil de aardappelen en steek ze uit in cilinders met ring van 5 cm.
Snijd heel dunne plakjes op de mandoline.
Bestrooi ze met zout.
Stapel de schijfje op elkaar, niet al te veel, en snijd een klein stukje af zodat het stapeltje rechtp kan staan. Doe dit met alle schijfjes en zet ze in een bakblik. Bestrooi met peper. Bind ze bij elkaar met een reep aluminiumfolie, zodat ze tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
Zet de oven op 180°C en leg de zachte boter boven op de aardappelen.
Doe dan de aardappelen in de oven onder de gril. Laat bakken gedurende 25 minuten, af en toe kijken of het goed gaat. De aardappelen moeten van boven mooi krokant worden en goudbruin. De onderkant moet mooi geconfijt zijn en beetgaar.
Haal ze uit het bakblik en maak de alufolie los. Doe dit als ze nog warm zijn, anders blijft het folie plakken.
Meng de bieslook door de beurre blanc en leg de aardappelschijfjes op een bord. Giet de saus ernaast of eromheen. Maak af met bijvoorbeeld viseitjes.