Crème van aardpeer, limoen en cardemom

Porties personen

wat bladeren van Oost-Indische kers of andere aromatische kruiden voor de groene toets

Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Leg ze in een kom gevuld met water en citroensap om te voorkomen dat ze donker worden.
Breng 2 liter water aan de kook en kook de uitgelekte stukjes aardpeer 10 tot 15 minuten. Ze zijn gaar als de punt van een mesje er gemakkelijk in gaat.
Giet af en mix vervolgens de nog hete artisjokken en kokosolie met een staafmixer of blender.
Voeg de kardemom en fleur de sel naar smaak toe en rasp de limoenschil erover.

Rasp de schil van de helft van de clementines en zet apart. Schil en snijd de clementines in achten.
In een koekenpan met antiaanbaklaag de clementinepartjes tot ze karamelliseren en zet ze opzij.
Vang het sap op van de overige kwarten, voeg een scheutje olijfolie toe en eventueel citroensap als de clementines te zoet zijn. Reserveer deze vinaigrette.

Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de aardpeer met een mes. Leg de schillen in een schaal en bak tot ze knapperig zijn, zoals chips. Reserveer ze.
Snijd de aardperen in zeer dunne plakjes met een mandoline en dompel ze onder in een kom met ijswater om ze knapperig te laten worden. Giet ze af, droog ze goed af en doe ze in een kom.
Breng op smaak met de clementinevinaigrette, fijngehakte koriander, geraspte zwarte kardemom, apart gehouden clementineschil en aardpeerschilfers. Breng op smaak met zout en peper.

Doe in een kom 1 eetlepel crème van aardpeer, warm of koud naar keuze, in een halve cirkel. Schik op de geroosterde clementine kwartjes, de rauwe carpaccio van de aardperen en de blaadjes van de Oost-Indische kers.