Fileer de makreel. Snijd met de draad mee de bovenkant egaal en snijd de randen bij, zodat de filets even dik en breed worden. De filets moeten 25 cm lang en 4 tot 5 cm breed zijn. Bestrooi de filets aan beide zijden met het zout en de suiker. Laat ze 14 minuten marineren. Dep ze dan schoon en droog onder stromend water en met papier.
Gebruik van de ham de zachte stukken zonder vet. Snijd stukken die de hele filets bedekken en er aan de bovenkant een stukje uitsteken. Leg dan de ham even apart.
Bestrooi de binnenkanten van de makreelfilets heel dun met de gelatine via een zeefje. Leg dan de ham op een filet en leg de andere filet er bovenop, met de velkant naar buiten. Wikkel ze dan in plasticfolie, draai goed aan, doe in een vacumeerzak, trek vacuüm en leg weg in de koeling. Ideaal is 6 uur om goed te binden.
Kook de makreel dan 12 minuten in een waterbad van 61º C. Laat daarna snel afkoelen in ijswater als je hem langer dan een dag wilt bewaren, anders in koud water. Haal de filets vlak voor gebruik uit de zak en het folie. Snijd zo nodig mooi bij voor een rechte vorm en verdeel elke filet in vieren. Leg de filets aan 1 kant op de sneden brioche en snijd het brood iets groter dan de filets.
Verhit een dun laagje boter in een koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Leg dan de makreel in de pan met het brioche naar beneden. Bak ongeveer 2 minuten tot het brood goudbruin is en druk zachtjes aan, zodat het brood aan de vis blijft kleven. Doe hetzelfde met de andere kant. Snijd dan het brood bij, zodat alles mooi gelijk is.
