Verwarm de oven voor op 180 graden.

Doe in een braadpan olie en laat heet worden. Snijd de schouder in mooie blokjes van ongeveer 35 gram. Zouten en als de olie dampt, het vlees in de pan leggen, schuin van je af, zodat je geen oliespetters op je krijgt. Alle vleesstukken moet op de bodem van de pan liggen. Juist het bruinen geeft smaak aan het vlees. Anders wordt het koken, en dat is niet de bedoeling. Als de onderkant bruin is gekleurd, omdraaien en de andere kant bruin laten worden. Laat het vuur hoog. Daarna het vlees uit de pan nemen en het vet weggooien.

Nu het in brunoise gesneden garnituur in de pan doen, ook op hoog vuur. Geen extra olie erbij! Goed roeren, tegen het aanbranden. Dan het vlees erbij leggen, calvados, bloem erover strooien en cider erbij gieten, tot het vlees voor 1/3 onder staat. Steeds goed blijven roeren. Bouquet garni en pepers erbij doen, kalfsfond tot het vlees net onder staat en aan de kook laten komen. Dan in de oven zetten, met deksel er op met klein kiertje, ongeveer 1 uur.

Uitjes pellen en opzetten met wat water, boter en suiker. Afdekken met bakpapier.

Appels schillen en in fijne brunoise (kubisch in plakjes van 2 a 3 mm)snijden, deze in hete olie bakken, dan suiker en boter erbij doen en laten carameliseren. Na afloop deglaceren met wat calvados.

Als het vlees klaar is, uit de pan halen. De saus passeren en weer bij het vlees gieten. Uien en appels erbij doen en even op vuurtje de smaken laten trekken. Afmaken met zout en peper. Opdienen met aardappelpuree of pommes chateau.