Snijd de courgette in dunne plakken. Gril ze in een grilpan. Marineer met de knoflook en peterselie en zet een half uur weg.

Klop de ricotta met een vork romig. Voeg de overige ingredienten toe, meng en zet weg tot gebruik.

Snijd de wortels in dunnen plakjes met een dunschiller of met de mandoline. Frituur in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout.

Kook de biet en pureer. Haal door een zeef en meng goed met de overige ingredienten.

Beleg de bodem van de muffinvormpjes met vetvrij papier. Leg daarop de plakken courgette, laat ze iets overhangen. Lepel de vulling in de vormpjes en vouw de courgettes erover. Zet ze in een bakblik met een rand van ongeveer 5 cm en vul deze tot halverwege de vormpjes met kokend water. Dek af met een vel bakpapier en zet 25 minuten in een oven van 180 graden. Haal de vormpjes uit het water en keer ze voorzichtig om. Schep in het midden van elk bord een een lepel warme bietensaus. Zet de courgettemelanges voorzichtig in het midden van de saus en garneer met de gefrituurde wortel. Serveer direct.