Spoel de graten en afsnijdsels af onder de koude kraan en laat ze dan uitlekken. Laat de boter smelten in een steelpan en laat er de groenten enkele minuten in zweten op een laag vuur. Voeg de graten en afsnijdsels toe, laat enkele minuten borrelen en giet er de wijn bij. Laat de wijn met tweederde inkoken en voeg dan het water toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager, schuim af en voeg het bouquet garni en de schijfjes citroen toe. Laat 25 minuten zachtjes trekken, waarbij je zonodig afschuimt. Voeg na 15 minuten de peperkorrels toe. Schep de bouillon door een fijnmazige zeef en laat hem zo snel mogelijk afkoelen