Doe de olijven in een kom, samen met de olijfolie, citroenschil en tijm. Dek de kom af en laat 3-4 uur of een nacht marineren.

Doe 500 g bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Roer in een kleine kom de gist met 100 ml water tot een gladde massa, schep in het kuiltje en voeg de rest van het water toe. Kneed tot een plakkerig deeg dat iets van een beslag weg heeft. Roer met de mixer om een homogene massa te krijgen. Dek af met een vochtige doek en laat bij normale kamertemperatuur rijzen 3 tot 4 uur, tot het ongeveer driemaal de oorspronkelijke omvang heeft. Controleer van tijd tot tijd of het deeg niet aan de theedoek vastplakt. Strooi in dat geval wat bloem over het deeg.

Kneed het gerezen deeg door. Zeef de olijven, verwijder de citroenschil en bewaar de olie. Meng olie en zout door het deeg en kneed geleidelijk de resterende bloem erdoor, tot een zacht plakkerig deeg ontstaat. Verdeel het in tweeën en leg 1 portie in een andere kom. Meng de helft van de olijven door elke portie. Dek af met een vochtige doek en laat weer rijzen tot de dubbele omvang, ongeveer 1 uur.

Bak 30 min in een voorverwarmde oven (220 graden) tot de broden bruin zijn en hol klinken. Laat op een rooster afkoelen.