Het is belangrijk dat de aardappels zo heet mogelijk verwerkt worden: als je de gnocchi aan het vormen bent moet het deeg nog warm zijn. Met natte aardappels wordt de gnocchi te slap, dus sla de stap van het drogen in de oven niet over. En vergeet niet: handgemaakte gnocchi hoeven er niet perfect regelmatig uit te zien.

Zet de aardappelen op met ruim gezouten water en kook ze gaar. Giet af en laat ze een minuut of tien drogen in een lauwe oven. Trek de schil van de aardappels en wrijf ze boven een kom door een zeef of haal ze door de pureeknijper. Maak een kuiltje in het midden, voeg het ei, een snuf zout en driekwart van de bloem toe en meng dit snel tot een samenhangend deeg. Voeg alleen meer bloem toe als het echt nodig is.

Bestuif het werkvlak met bloem en druk hierop het deeg plat, tot een vierkant van 1,5 centimeter dikte. Snijd het met een mes in repen van 1,5 centimeter. Bestuif je handen met bloem, neem telkens zo’n reep en rol hem tot een dikke sigaar. Neem twee of drie deegsigaren tegelijk en snijd ze in stukjes van 1 – 1,5 cm breed. Bestuif alle deegstukjes met bloem en druk elk stukje tegen de tanden van een vork, zodat ze lijnen krijgen en iets platter worden. Terwijl je een grote pan met water aan de kook brengt, verhit je de helft van de boter in een koekenpan en smoort hierin de knoflook. Voeg de paddestoelen toe, doe er zout en versgemalen peper bij en stoof de paddestoelen zachtjes gaar. Giet de wijn erbij, draai het vuur hoog en laat de alcohol verdampen.

Doe zout in het water en kook hierin de deegknoedeltjes met een dozijn tegelijk gaar. Zodra ze boven komen drijven, zijn ze goed en kun je ze er met een schuimspaan uitscheppen. Houd ze warm in een schaal met deksel, met een klontje boter, terwijl je de rest kookt. Voeg de peterselie en de rest van de boter toe aan de paddestoelen en meng er tot slot de gare gnocchi door. Serveer direct, met Parmezaanse kaas.