Doe in een pan de kalfsbotten en breng aan de kook. Na ongeveer een paar minuten koken, het water weggooien en met nieuw water weer aan de kook brengen. Doe het vlees in de pan en de groenten plus het bouquet garni. Het vlees is na 2 uur gaar, haal het eruit en laat de rest nog een dag trekken. Snijd het vlees in kleine blokjes. Er moet een halve liter overblijven.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat een paar minuten doorgaren tot het goudgelig is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon erdoor, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend een paar minuten doorkoken, tot het glanzend is en niet meer melig smaakt. Roer de gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, worcestersaus en mosterd. Maak af met zout, peper en nootmuskaat. Roer de blokjes vlees erdoorheen en als laatste de peterselie. Laat de ragout afgedekt in een platte bak een dag afkoelen.

Schep bolletjes ragout van ongeveer 75 g. Rol ze uit tot kroketjes en door de fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneelmeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180ºC. In een kleine frituur max 3 kroketten, anders zakt de temperatuur teveel.