Maak de mullen schoon, ontschub ze en bewaar de levers
Fileer de mullen en zorg dat alle graten eruit gehaald zijn
Snijd de aardappel in dunne plakken en steek uit in rondjes met een diameter van 18 millimeter
Blancheer de aardappelschijfjes, koel ze terug in koud water, haal ze door de aardappelmeel en de geklaarde boter
Bestrijk de huidkant van de rougetfilets met eigeel.
Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs op de filets en werk daarbij van de staart naar de kop om een mooi schubbenlaag te krijgen (maak hierna de saus, zodat die tegelijk klaar is met de vis).
Verhit de olijfolie in een anti aanbakpan en leg de filets erin met de aardappelhuid naar beneden, voeg peper en zout toe.
Laat de vis zo zes tot acht minuten bakken, draai om en leg op het bord.