Hak de gele uien in mirepoix.
Verhit de olie en zweet de gele uien aan tot ze doorzichtig zijn, maar niet bruin. Ongeveer 20 minuten.
Verwarm de oven op 190ºC.
Snijd de rode uien, preien, knoflooksjalotten in dikke ringen van 1 cm. Grill ze op een gietijzeren bakplaat of plancha tot ze zwart zien.
Halveer de cipollini uien en leg ze op een bakplaat. Rooster ze tot ze bruin zijn.
Doe de geroosterde en gegrillde uien en prei bij de gele uien in de pan.
Voeg de balsamicoazijn toe en schraap langs de wand en over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Laat inkoken tot de helft van het volume, ongeveer 5 minuten.
Zeef de kikkererwten en doe ze bij de uien.
Doe het water in de pan en laat zachtjes aan de kook komen. Laat verder 4 uur koken op lage temperatuur.
Voeg de geraspte kaas toe, de ciderazijn, tamari, suiker en kombu. Laat nog 30 minuten zachtjes sudderen.
Passeer dan de bouillon door een zeef, breng op smaak en zet weg tot gebruik.