Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten staan om soepel genoeg te worden om mee te werken. Het moet nog steeds zacht genoeg zijn om een beetje te buigen zonder te barsten. Als het te stevig is, sla het dan zachtjes met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkoppervlak totdat het buigzaam wordt. Zorg ervoor dat je de boter terugstrijkt naar het 18 cm vierkant nadat je het hebt bewerkt.
Bebloem het werkblad lichtjes. Haal het deeg uit de koelkast en zorg ervoor dat het overal even koud is. Leg het deeg op het werkoppervlak. Leg het boterblok in het midden van het deeg zodat het eruit ziet als een diamant in het midden van het vierkant (45 graden gedraaid, met de hoeken van het boterblok naar het midden van de deegzijden gericht). Trek de hoeken van het deeg naar boven en naar het midden van het boterblok. Knijp de naden van het deeg samen om de boter binnen af te sluiten. Je moet een vierkant hebben dat iets groter is dan het boterblok.
Bestuif het werkoppervlak licht met bloem om te zorgen dat het deeg niet blijft kleven. Met een deegroller, met een constante, gelijkmatige druk om het deeg vanuit het midden uit te rollen, zodat het in de lengte verdrievoudigt. Dit zal verschillende keren rollen vergen en u moet mogelijk meer bloem toevoegen tussen het rollen in om te voorkomen dat het deeg aan de oppervlakte en de deegroller blijft plakken. Wanneer u klaar bent, moet u een rechthoek van ongeveer 50 bij 25 cm en 6 mm dikte hebben.
Plaats het deeg zo dat de kortere zijden van links naar rechts lopen. Vouw vanaf de bovenkant een derde van het deeg en houd de randen op één lijn.
Vouw vanaf de onderkant het resterende een derde deeg op de reeds gevouwen kant. Plaats alle randen op één lijn zodat u een kleinere rechthoek overhoudt. Deze techniek wordt een 'briefvouw' genoemd, omdat het deeg wordt gevouwen alsof het een stuk papier is dat in een enveloppe terechtkomt. Wikkel het deeg stevig in plasticfolie en leg het op een bakvorm. Koel gedurende ongeveer 1 uur om de gluten te ontspannen.
Met de naad altijd naar rechts gericht, herhaal je stap 3 en 4 voor je tweede en derde vouw. Koel na de derde vouw het deeg gedurende 1 uur in de koelkast.
Bestuif het werkblad licht met meel en leg het deeg plat. Snijd ongeveer 2-3 mm deeg van elke kant af om een nette rechthoek te maken. Gebruik een liniaal, begin vanaf de linkerkant en merk het deeg elke 8 cm langs de onderkant totdat je de rechterkant van het deeg bereikt. Maak de eerste snede op de bovenste rand op 4 cm vanaf het linker uiteinde. Ga verder met het inkerven van de bovenkant om de 8 cm. Deze gespreide markeringen moeten een goede richtlijn zijn voor het snijden van driehoeken. Gebruik een groot koksmes om elke markering aan de bovenkant te verbinden met de twee aan de onderkant aan weerszijden ervan. De gelijkbenige driehoeken moeten 8 cm breed en 25 cm lang zijn. Aan beide uiteinden zijn er smalle deegdriehoekjes over. Plaats de gesneden driehoeken op een met bakpapier beklede bladpan, wikkel het stevig in plasticfolie en koel gedurende 30 minuten tot 1 uur.
Verwijder de deegdriehoeken uit de koelkast en zorg ervoor dat er geen bloem op uw werkblad is. Werk met één driehoek per keer, houd de basis van de driehoek met één hand vast en gebruik de vingertoppen van je andere hand om de driehoek bij de basis lichtjes vast te pakken en rek deze voorzichtig nog een extra 5 tot 8 cm uit in lengte, trek je vingers naar de punt en zorg ervoor dat je het deeg niet scheurt.
Tip: als u het deeg uitrekt, krijgt u niet alleen méér te rollen, maar ontspant u ook het deeg.