Klop In een kleine kom 1 van de eieren en zet apart. Breek de resterende eieren in een aparte kom of maatbeker met een tuit. Niet mengen; zet weg.
Om het soesjesdeeg te maken, doe het water, boter en zout in een kleine, pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Smelt de boter en breng het mengsel aan de kook. Voeg onmiddellijk de bloem, in één keer, toe en klop krachtig met een houten lepel. Blijf roeren totdat het mengsel een gladde bal is die loslaat van de zijkanten van de pan en er zich een film vormt op de bodem van de pan, laat ten minste 2 tot 3 minuten verwarmen. Verlaag het vuur tot laag en blijf het mengsel kloppen om overtollig vocht te verwijderen en laat het deeg minstens 1 tot 2 minuten uitdrogen.
Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen voeg dan de eieren toe, 1 per keer, stevig roeren met een houten lepel na elke toevoeging. Het deeg moet glanzend en glad zijn. Om de consistentie te testen, gebruik dan een houten lepel om zoveel mogelijk van het deeg eruit te scheppen. Houd de houten lepel boven de pan en draai hem op zijn kant. Als het deeg klaar is, valt het van de lepel in een dikke plop of klodder. Als het deeg te dik is, blijft het gewoon aan de zijkant van de lepel plakken. Als het deeg te dik is, voeg dan een kleine hoeveelheid van het opzij gezette geklopte ei toe om de juiste consistentie te bereiken. Zorg ervoor dat u niet te veel van het ei toevoegt, want dan wordt het deeg te dun. Als het deegvan de lepel valt in een straaltje, is het te dun en moet je opnieuw beginnen. Bij twijfel is het beter om een licht droog deeg te hebben om gougères te krijgen die goed opzwellen tijdens het bakken. Voeg de grof geraspte Comté, samen met de Dijon mosterd en gemalen mosterd, indien je dat wilt. Breng op smaak met de peper.
Doe het deeg in een spuitzak met een grote spuitmond. Spuit een kleine hoeveelheid deeg in de hoeken van een bakplaat om het bakpapier aan de bakplaat te laten kleven. Spuit ongeveer 4 cm grote gougères op het bakpapier, houdt er rekening mee dat ze voldoende ruimte hebben om te verdubbelen. Gebruik je vingertoppen om de toppen van de gougères voorzichtig in te drukken met een kleine hoeveelheid van het gereserveerde losgeklopte ei of water. Bestrooi de toppen met de fijn geraspte Comté. Bak tot de gougères zijn gepoft, mooi bruin, en licht aanvoelen voor hun grootte, 22 tot 25 minuten. Serveer direct warm uit de oven of laat volledig afkoelen.
