Jonge gerookte bietjes met kleine uitjes

Maak de bietjes schoon en kook ze gaar in de rode wijn met de knoflook en een scheutje aceto balsamico. Rook ze na het koken kort. Kook het bietenvocht in tot ze stroperig maar niet bitter is. Ontvlies de kleine uitjes en kook ze kort. Hol ze uit en bewaar de kapjes. Rook ze na het garen kort. Klop voor de saus de eidooiers met de wijnazijn op in een pannetje boven kokend water. Blijf kloppen tot de saus gaat glimmen en binden. Voeg dan druppelsgewijs de gesmolten boter toe, met een klein beetje mosterd en wat fijngehakte dragon. Verwarm de bietjes in de siropp, vul de uitjes met citrusmalmaelade en serveer er de saus bij. Snijd voor de citrusmarmelade de citroenen in stukjes en zet deze met de aangegeven ingredienten (met uitzondering van de pectine en suiker) op met zoveel water dat ze net onder staan. Laat onder een niet geheel afgesloten deksel zachtjes pruttelen tot bijna alle vocht is verdampt. Voeg dan de suiker en de pectine toe, laat even doorkoken en roer geod door.