Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.

Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.

Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.

Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.

Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.

Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.

Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.

Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.

Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.

Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.

Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.

Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.

Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.