Pompoensoep met kokosroom

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Maak de pompoen schoon en snijd hem in grove stukken. Haal de pitjes eruit. Snijd de wortel in iets kleinere stukken, want die garen wat langzamer.
  2. Hak de sjalot fijn en fruit aan in olie of boter. Niet te hard, langzaam zodat de sjalot niet kleurt maar wel zacht wordt.
  3. Schil de gemberwortel en snijd in kleine stukjes.
  4. Doe de bouillon in de pan met de gefruite sjalot en breng aan de kook. Doe de pompoen en wortel erbij en kook ze gaar.
  5. Doe tegen het einde van de kooktijd de gember en curry erbij.
  6. Als de groenten gaar zijn, maak je ze fijn met de staafmixer. Doe de kokosroom erbij en breng op smaak met zout en eventueel peper.
  7. Serveer in een kom of op een bord en sprenkel er wat olijfolie over.
Bron:

Taartjesdeeg

Recept Afdrukken

Ingrediënten

taartjes van 6 cm

Instructies

  1. Doe de droge bestanddelen in een kom en meng met de hand.
  2. Snijd de boter in kleine blokjes en doe in de kom. Wrijf dan de boter met alle ingrediënten tot je een kruimelig deeg hebt.
  3. Voeg een deel van het geklopte ei toe en kneed tot een deegbal. De bal moet soepel aanvoelen. Als hij te droog is doe er nog wat ei bij, als hij te nat is doe je er wat bloem bij.
  4. Maak een bal, wikkel in folie en leg koel weg. Minimaal een uur.
Bron:petit gateau Amsterdam

Eenden foie gras gelakt met Sangria gelei en specerijen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Bereid de foie gras en kruiden
    1. de dag daarvoor, Verwarm de melk en water tot 40 ° c, plaats dan de foie gras in de vloeistof om op temperatuur te laten komen. Verwijder de aderen. Wrijf het dan met het kruidenmengsel in. Sluit de foie gras af in een vacuümzak en laat een nacht in de koelkast staan. De volgende dag verwarm je een stoomoven voor op 85 ºC en kook je de foie gras gedurende 18 minuten. Laat het rijpen in de koelkast voor 5-7 dagen.
    Sangria gelei
    1. Reduceer de wijn en de port tot een kwart en tot de reductie heel glanzend is. Voeg de schijfjes sinaasappel en citroen toe. Snijd de vanillestokjes in de lengte. Schraap de zaden en voeg stokjes en zaden toe aan de reductie, samen met de hele specerijen en zachte bruine suiker.
    2. Leg de gelatineblaadjes in een beetje koud water. Als het wijn mengsel tot de helft is gereduceerd, voeg dan het sinaasappelsap en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer om op te lossen, druk dan door een zeef.
    3. Glazuur de kwab van foie gras met verschillende lagen van de Sangria Jelly, herhalend totdat je een laag van 2-3 mm dikte hebt. Bedek met de gemengde gemalen specerijen en zet in de koelkast. Reserveer eventuele overgebleven gelei voor decoratie.
    Aardappelen
    1. Kruid de aardappelen, plaats dan in een vacuümzak en voeg de foie gras vet, knoflook claves, tijm, laurier en rozemarijn. Sluit de zak af en kook een paar minuten in een stoomoven op 100 °C. Afkoelen in ijswater. Tegen serveertijd, diagonaal in 1 cm schijfjes snijden. Bak en kleur de plakjes in het vet van de foie gras. Kruid ze met gemalen kardemom, zeezout en gekneusde zwarte peperkorrels.
    Vinaigrette
    1. Combineer alle vloeibare ingrediënten in een slakom en voeg zout en peper toe. Voeg de salade blaadjes toe vlak voor het serveren tijd en meng goed.
    Toast
    1. Borstel beide zijden van het brood plakjes in met een deel van het vet van de foie gras, toast ze dan een paar minuten in de broodrooster of onder de grill.
    Maak de borden op
    1. Leg een stukje gegeleerde foie gras op elk bord. Leg er een schijfje toast naast, wat salade en plakjes aardappel besprenkeld met een dressing van gehakte bieslook gemengd in wat van het foie gras vet van het bakken van de aardappelen. Versier de borden met een paar druppels gesmolten Sangria Jelly.
    Bron:

    Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Gnocchi
      1. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
      2. Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.
      Pastinaakcreme
      1. Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
      2. Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.
      Groenten
      1. Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
      2. Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
      3. Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
      4. Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
      5. Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
      6. Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
      7. Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.
      Afmaken
      1. Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
      2. Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
      Bron:

      Amandeltaart

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      taart 24 cm

      Instructies

      1. Vet een taartvorm van 24 cm in en bestuif met amandelmeel. Verwarm de oven op 180ºC.
      2. Klop de eieren los met de suiker, een snufje zout, citroenrasp en kaneel. Roer het amandelmeel er goed doorheen tot een glad beslag.
      3. Giet het beslag in de vorm en strijk glad met een paletmes. Bak de taart in ongeveer 30 minuten tot hij mooi goudbruin is. Laat daarna afkoelen.
      4. Voor het serveren kun je de taart bepoederen met poedersuiker. Eventueel nog een symbolisch teken op de taart leggen, bijvoorbeeld het kruis van Santiago de Compostella. Dan is de amandeltaart een Spaanse taart geworden. Deze taart is glutenvrji, er komt geen tarwebloem aan te pas. In Italie zie je ze ook wel gemaakt met tarwebloem. Met het wapen van Palermo is de taart Siciliaans. Beetje kort door de bocht, maar beide landen hebben Arabische wortels en ziedaar de amandel.
      Bron:Isabel Meniño, Mijn keuken van Galicië

      Zuurkool

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      kg

      Instructies

      1. Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
      2. Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of de keukenmachine
      3. Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
      4. Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer.
      5. Meng de kool met de kruiden.
      6. Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
      7. Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
      8. Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
      9. Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
      10. Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen
      Bron:Wateetons

      Ingemaakte rode kool

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      kg

      Instructies

      1. Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool. Snijd de kool in 8 parten en laat de kern zitten. Doe de parten in een grote pan, voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het mosterdzaad. Zorg dat alles onder water staat en doe een deksel op de pan. Breng aan de kook en laat circa 2 uur zachtjes pruttelen tot de kool beetgaar is. Doe de rodekool in een schone weckpot en voeg het mosterdzaad toe. Laat afkoelen en zet 2 dagen in de koelkast.
      Bron:

      Foie gras

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

      1. Laat de lever minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 150°C en zet een bak water in de oven voor de bain-marie. Maak de 2 lobben van de lever van elkaar los. Verwijder met een klein scherp mes de grote ader in het ronde deel van elke lob, volg het traject met uw vinger of mes om het vruchtvlees opzij te duwen en trek voorzichtig. Verwijder ook sporen van gal (geel of groen) en roodheid op de huid van de lever. Spreid de 2 lobben uit op het werkblad, gladde kant tegen het vlak. Zout door fijn zout over het gehele oppervlak van de lever te strooien en vervolgens peper. Plaats de grote lob in een terrine van geschikte grootte en vorm, gladde kant naar de onderkant, bedek dan met een kleine lever, gladde kant naar u toe. Besprenkel met port, bedek met folie of aluminium. Bak de terrine, zet de oven op 100°C en kook 45 minuten tot 1 uur. Haal uit de oven en laat staan ​​tot de lever koud is, knijp het dan lichtjes in om een mooie vorm te maken. Bedek de lever met kookvet of reuzel om oxidatie te voorkomen. Laat 3 dagen afkoelen alvorens te serveren.
      2. In principe wordt 15 g zout gebruikt voor een lever van 1 kg, maar ik gebruik liever slechts 12 g per kg, of ongeveer 9 g voor een lever van 750 g. Koken is niet alleen op de klok kijken, het moet in de gaten worden gehouden. Als de lever snel smelt, zal deze snel koken, anders moet er misschien iets langer gekookt worden. Prik met een naald: als u een lichte weerstand voelt en het sap dat eruit stroomt roze is, is het niet voldoende gekookt. Je kunt de naald ook op je tong leggen: als deze alleen lauw is, is de lever nog niet gaar.
      Bron:Academie du goût

      Octopus sous vide

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

        octopus

        Instructies

        1. Haal de tentakels van het lijfje en spoel schoon. Vacumeer en kook sous vide op 82,2 ºC voor 5 uur. Daarna snel koelen of meteen bakken in de olijfolie of boter. serveren met bonencreme en spinazie, bestrooien met peperonipoeder. Of serveren met een lopende aardappelpuree met peterselie en espelette peper.
        Bron:

        Patinaakcreme

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        l

        Instructies

        1. Kook de pastinaak en peterseliewortel gaar in de room met wat melk, giet af en bewaar het kookvocht. Haal de pastinaak en peterseliewortel door de blender tot ze mooi glad zijn en voeg steeds wat van het kookvocht toe. Eventueel nog wat extra groentebouillon. Maak een mooie en gladde saus, zout en peper om op smaak te brengen. Zet weg tot gebruik of vacumeer.
        Bron: