Ragu die Fabrizio

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verhit olijfolie in een pan en voeg de groenten toe. Bak op middelmatig vuur tot de groenten zacht zijn. Verhit op een ander vuur een grote koekenpan tot deze heel heet is. Voeg het gehakt toe (niet alles in eens bakken maar twee of drie sessies), daarover zout strooien en bakken tot deze mooi bruin is. Bij elke portie gehakt een flinke scheut rode wijn toevoegen en even laten inkoken.
  2. Het vlees toevoegen aan de groenten.
  3. Ragû serveren met gekookte verse spagetti.
Bron:Muriel

Vol au vent

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    1 dag van tevoren
    1. Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
    2. Als de kip is afgekoeld: Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
    Kalfszwezeriken
    1. Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.
    Champignons
    1. Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
    Bladerdeegbakjes
    1. Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.
    Balletjes en garnalen
    1. Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
    Roux
    1. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
    Hollandaise saus
    1. Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
    Afwerking
    1. Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met de roomsaus met de kip. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.
    Bron:

    Steak tartaar

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Tartaar
      1. Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
      Rundercarpaccio
      1. Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.
      Marinade
      1. Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.
      Garnituur
      1. Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
      Opmaak
      1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
      Bron:Bocuse

      Tarte Chaude aux rillons et poireaux

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Hartige taartdeeg, recept voor een mooi droog, knapperig taartgebak. Taart vorm invetten met boter en in de koelkast zetten.Meel zeven, zout erbij en de boter er met een deegschraper door mengen, dan wordt het deeg niet te warm door je handen. Dan het deeg op een marmeren plaat storten en water erbij gieten. De hoeveelheid is afhankelijk van de structur van het deeg. Met de handpalmen de boter goed door het meel mengen. Van je af wrijven. Hiervoor is de marmeren plaat nodig, want die is goed koud. Doorgaan en met water vermengen tot een mooi deeg is ontstaan. niet te ver gaan, want dan wordt het deeg te elastisch, dat is ook weer niet goed, want dan trekt het terug in de vorm. In folie verpakken en in de koeling wegzetten, liefst een paar uur van te voren.Oven voorverwarmen op 160 graden C.Uit de koelkast deeg even kneden om soepel te maken en met de handpalmen een platte schijf maken. Met wat bloem het deeg en werkblad bestuiven en dan met de deegroller onder regelmatig draaien van het deeg een lap uitrollen die ruim in de vorm past.Het deeg in de vorm leggen en de randen mooi in de ribbels drukken. De bovenkant eraf halen, mat de vingers, met een mes mag ook. Bij de bovenkant van de randen het deeg iets omhoog drukken.Weer in de koelkast zetten. Daarna weer het deeg mooi in de ribbels drukken.Met een vork gaatjes in de bodem prikken. De bodem bedekken met hittebestendig plasticfolie. Dit is mooi soepel. Hierin de blinde vulling storten en de bodem ongeveer 20 minuten bakken, tot de rand bruin begint te kleuren. Dan de vulling eruit tillen en nog een minuut of 5 doorbakken om te drogen.
      2. Vulling. Snijd het wit van de prei zonder de kern in fijne jullienes. Kook het in de boter met een weinig water erbij in een brede pan met deksel. De prei moet in een dunne laag mooi uitgespreid kunnen worden om gelijkmatig te garen. Nog geen zout erbij doen, want dat zorgt ervoor dat de groente verkleurt. Na ongeveer 10 minuten het zout erbij doen en uitspreiden in een braadslede.Het gekookte spek in plakjes snijden.Voor de saus de eieren kloppen, melk en room er gelijkmatig bij mengen, de fijn gesneden bieslook erdoor mengen.De prei met de achterkant van een lepel mooi in de taart spreiden, het spek er in ringen op leggen en dan de saus er over gieten. Het spek moet net onder staan.Ongeveer 20 minuten op 160 graden bakken. De taart is gaar als aan een in de vulling gestoken mes niets blijft kleven. Na afloop de top met wat boter insmeren en garneren met peterselie.
      Bron:

      Vitello tonnato

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Doe het vlees in een pan water met de groenten en laat ongeveer 2 uur zachtjes koken. Het vlees moet gaar worden.Maak van de eidooiers en olie een mayonaise, voeg daarna de overige ingredienten toe. Doe dit in de keukenmachine, alles wordt dan mooi gepureerd.Snijd het afgekoelde vlees in dunnen plakken en leg een laag plakjes op een schaal. Doe er een laag saus over en dan weer vlees. Doe dit tot het vlees op is en eindig met een laag saus. Bestrooi met de kappertjes. Laat het liefst een nacht staan, dan trekken de smaken goed door.
      Bron:

      Snijd de ham in dunne plakjes.
      Laat de sjalotten een half uur sudderen in de port.
      Kook de azijn in met de suiker tot een stroop.
      Meng de sla aan met olie en azijn en rangschik dit op het midden van een bord. Leg hierop de ham, giet de saus in een cirkel over het vlees en rangschik de uien hierop. Strooi verse peper erover.

      Carpaccio van parmaham met portsjalotten en balsam

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd de ham in dunne plakjes. Laat de sjalotten een half uur sudderen in de port. Kook de azijn in met de suiker tot een stroop. Meng de sla aan met olie en azijn en rangschik dit op het midden van een bord. Leg hierop de ham, giet de saus in een cirkel over het vlees en rangschik de uien hierop. Strooi verse peper erover.
      Bron:

      Tartaar van de Librije

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd 1 sjalotje in smalle ringen en gebruik dit later als garnering. Hak het andere sjalotje in een keukenmachine samen met ¼ van het rundvlees, de kappertjes (op 12 na voor de garnering), 4 eidooiers en de olijfolie fijn. Breng dit vrij hoog op smaak met peper en zout. Voeg dit mengsel aan de rest van het vlees toe, controleer de smaak. Opdienen als eilandje in een vijver van bieslookmayonaise, rondom gegarneerd met druppels creme fraiche, verse bieslookstengels, sjalotringen en kappertjes.
      Bron:

      Gestoofde prei met pancetta

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

        Bron:

        Chorizo in rode wijn

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Met scherp mesje het velletje van de worst verwijderen en in plakjes van ½ cm snijden. In koekenpan chorizo in 5 á 10 minuten knapperig bakken (zonder boter of olie). Afblussen met rode wijn en serveren met stokbrood.
        Bron:

        Warme geitenkaas salade

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Leg wat sla op de bordjes en snijdt per persoon een tomaat in schijfjes. Maak een dressing van (olijf)olie en (witte wijn)azijn en een beetje honing. Leg de schijfjes tomaat op de sla en maal wat zwarte peper erop, leg op een bakblik voorzien van aluminiumfolie, sneetjes stokbrood en leg daar dan een schijfje geitenkaas op + een beetje honing. Bak de spekblokjes zachtjes uit in eigen vet en strooi deze over de salade. Rooster de pijnboompitten even en strooi deze er ook over. Verwarm de grill voor en zet het bakblik erin, binnen enkele minuten is het geitenkaasje licht bruin en warm. Schep de broodjes + geitenkaas op de salade.
        Bron: